"Con moderación". Esta parece ser la respuesta unánime alcanzada por los nutricionistas y los profesionales sanitarios sobre la cantidad de azúcar que debemos consumir para no dañar nuestra salud a largo plazo, obviando, sin embargo, lo que ya es una realidad evidente: el azúcar provoca una adición similar al de otras sustancias como el café, el tabaco, el alcohol e incluso la cocaína.
"Imaginemos una droga que puede intoxicarnos, puede llenarnos de energía y se puede tomar por vía oral. No tiene que ser inyectada, fumada o esnifada para que podamos experimentar sus efectos sublimes y calmantes. Imaginemos que se mezcla bien con prácticamente todos los alimentos y particularmente con los líquidos, y que cuando se le da a los bebés provoca una sensación de placertan profunda e intensa que su búsqueda se convertirá en una fuerza impulsora a lo largo de sus vidas".
Así describe el periodista Gary Taubes, en un artículo publicado en 'The Guardian', la adicción al azúcar y su similitud con otras drogas. Una adicción que, por otro lado, ya empieza a ser constatada por los propios investigadores, aunque claramente parece ser ignorada por todos... ¿Quién va a desconfiar de una sustancia que, a diferencia de lo que sucede con otras drogas, no provoca alteraciones del ánimo inmediatas, palpitaciones del corazón, mareos o dificultad respiratoria?
Solo hay que comprobar su efecto en los niños y cómo calma su angustia, alivia su dolor, enfoca su atención y los deja llenos de alegría y felicidad, al menos durante el período durante el cual lo consumen. El único problema, según Taubes, quien describe su propia experiencia con sus hijos, "es que los niños esperarán otra dosis, tal vez para exigir una regularidad". Y lo que en un principio consistió en una forma de acabar con sus "perretas" se convertirá en una adicción que los acompañara toda la vida.
Una sustancia altamente adictiva
El azúcar induce las mismas respuestas que la nicotina, el alcohol, la cocaína e incluso la heroína en la región del cerebro conocida como el "centro de recompensa". Así, los dulces, al igual que las citadas drogas, estimulan la liberación de los mismos neurotransmisores, en particular la dopamina, que consiguen hacernos felices.
De hecho, los seres humanos aprendieron a refinar estas sustancias para concentrarlas y aumentar sus efectos en el cerebro y el cuerpo. Las hojas de coca, por ejemplo, son ligeramente estimulantes cuando se mastican, pero poderosamente adictivas cuando se refinan. Pero también el azúcar ha sido refinado desde su forma original para aumentar la rapidez y concentrar sus efectos en nuestro organismo.
Cuanto más consumimos estas sustancias, menos dopamina producimos naturalmente en el cerebro. El resultado es que necesitamos "más droga" para obtener la misma respuesta placentera. Sin embargo, la mayoría de nosotros nunca sabrá si sufrimos sutiles síntomas de abstinencia por el azúcar, porque muy probablemente nunca estaremos el tiempo suficiente sin consumirlo para poder averiguarlo.
"Esto podría parecer exagerado y fuera de proporción, pero el azúcar es la droga más peligrosa de los tiempos y aún se puede conseguir en cualquier lugar", comentaba el jefe del servicio de salud pública de Ámsterdam, Paul van der Velpen, en un artículo publicado en la página web oficial del organismo, en 2013, para hacer un llamamiento de emergencia a regular la venta de azúcar en Holanda.
La responsabilidad de la industria alimentaria
El responsable de salubridad explicaba que, a diferencia de las grasas y otros alimentos, el azúcar interfiere con el apetito del cuerpo creando un deseo insaciable a seguir comiendo. Un efecto que es responsabilidad de la industria alimentaria por utilizarlo para incrementar el consumo de sus productos. "Quienquiera que coma azúcar quiere más y más", afirmaba.
La denuncia de Van der Velpen no era ninguna exageración. El azúcar se ha convertido en uno de los ingredientes que contienen los alimentos preparados y envasados. Así, hay azúcar no solo en los alimentos dulces obvios, como las galletas o los helados, los chocolates o los refrescos, sino también en las salsas barbacoa, sopas ya preparadas, tomates enlatados, carnes procesadas, pastas, panes, y así hasta un sinfín de alimentos.
Incluso los fabricantes que "velando por nuestra salud" comenzaron a anunciar hace un par de décadas productos bajos en grasa, especialmente las saturadas, reemplazaron esas calorías "sobrantes" con azúcares para hacerlas igual, o más, apetecibles. "Era como si la industria alimentaria hubiera decidido en masa que, si un producto no se endulzaba al menos un poco, nuestros paladares modernos lo rechazaban y compraríamos en su lugar la versión de un competidor", explica Taubes sobre esta revolución alimentaria.
Pero, ¿por qué ignoramos su adicción?
El antropólogo Sidney Wilfred Mintz, quien ha estudiado el azúcar y sus efectos en el cuerpo humano, señalaba en su libro "Sweetness and Power" (Dulzura y Poder), publicado en 1985, que la razón principal de por qué el azúcar goza de la aprobación social es que no produce los cambios de comportamiento que producen incluso sustancias como el alcohol o las bebidas con cafeína, cuyo consumo "puede desencadenar rápidos cambios en la respiración, el latido del corazón o el color de la piel".
La tendencia general es pensar que los azúcares y los dulces tienen buen sabor, e ignorar que quizás el azúcar es la sustancia que se encargó de provocar esta falsa creencia, algo parecido a lo que podría suceder con la nicotina y el consumo de tabaco.
Y sobre todo, porque esa adición que tenemos desde que éramos niños, cuando nos daban algunos dulces, ya sea para calmarnos o para premiarnos, nos ha convertido en adultos que ansían un trozo de chocolate tras finalizar la jornada laboral o un helado para paliar el calor durante el verano. Porque la adicción ya la tenemos dentro, y para nosotros un dulce es solo un forma de endulzarnos nuestra ajetreada vida, obviando todo lo demás.
María Jesús Vigo Pastur