Así afecta el cambio climático la calidad del vino

Con una copa de buen vino en mano, ¿es válido preocuparse por los efectos del cambio climático en el planeta? Sí, sin duda, pues se trata de uno de los retos más relevantes de nuestro tiempo.

Las advertencias de la comunidad científica, cada vez más serias, siguen chocando contra los usos y costumbres de una civilización que produce efectos nocivos en su propio ecosistema, y con actitudes políticas que oscilan torpemente entre la indiferencia irresponsable y la difusa preocupación ante el peligro. Las manifestaciones y los efectos indeseados del calentamiento global son múltiples, y se dejan sentir en todos los ámbitos de la vida: desde las catástrofes naturales más impresionantes hasta los pequeños detalles de la vida cotidiana.

Junto con catastróficas inundaciones y con sequías que asolan regiones enteras del globo, esa realidad afecta también, sí, el sabor, el color, la calidad de esa bebida con la que los seres humanos nos deseamos y auguramos días mejores desde el confín de los tiempos: el vino. Veamos cómo.

Un reciente estudio del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario Neiker-Tecnalia, en colaboración con la Universidad de Navarra y la Estación Experimental de Aula Dei (EEAD), ha detectado los primeros indicios serios y comprobables del efecto del cambio climático en la calidad del vino.

En concreto, ha podido demostrar que el aumento de las temperaturas afectará al color y la acidez de los vinos elaborados con uvas de la variedad tempranillo, muy habitual en los viñedos del norte de España, donde existe una abundante y exquisita producción de vinos. 

Un adelanto de la vendimia

"Además de los cambios de CO2 y temperatura, se prevé que el cambio climático provoque una bajada de las lluvias y un reparto de estas en eventos más extremos", puntualiza el estudio. Por eso, estos expertos han desarrollado sus experimentos a partir de supuestos diversos, atendiendo a las diferentes condiciones que tendrán que enfrentar los viñedos en este nuevo escenario climático: "Uno de los tratamientos presentó plantas debidamente hidratadas (20-35 % de contenido de agua en el suelo) y el otro tratamiento consistió en plantas sometidas a déficit hídrico, a las que se regó con un 40 % menos de agua. En cuanto al suelo, se estudiaron tres texturas diferentes, con contenidos de arcilla del 9 %, 18 % y 36 %".

Tras la fase experimental, los resultados más relevantes, "en cuanto a parámetros productivos y cualitativos", revelaron que "el cambio climático adelantó la vendimia en nueve días".

Puede parecer poco determinante a simple vista, pero lo cierto es que, tal como aclara el propio informe, "este adelanto redujo la concentración de antocianos, lo que dio lugar a vinos tintos con menos color. Por otra parte, provocó un aumento del pH del mosto. El nivel de pH es un factor de interés para las bodegas, ya que debe ser bajo para que los vinos se conserven de manera óptima".

Peores cualidades

El aumento de la temperatura transforma los ácidos de la uva en azúcares, y eleva la graduación alcohólica. Pero esa maduración acelerada no permite se produzca a buen ritmo la adquisición del color o del aroma. 

"La temperatura aumenta, eso es un hecho, y está claro que es un impedimento para el viñedo, para la maduración de la uva y para la elaboración del vino": así lo explicaba hace años Fernando Villalba, representante de Protos, una de las bodegas más conocidas de la Ribera del Duero, en un documental que ya entonces exploraba la relación del cambio climático con las dificultades para mantener la calidad de los vinos españoles: 

Otros varios expertos explican en el mismo documental el problema. Vicente Sotés, catedrático de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid, señala que "la uva tiene un pedúnculo que es muy sensible al efecto del sol, y si se quema pierde los aromas, la materia colorante, etcétera...".

El científico Fernando Zamora, de la Universidad Rovira i Virgili, explica que, a raíz del cambio climático y sus temperaturas inusualmente altas, "se alcanzan grados alcohólicos probables y niveles de azúcar enormes en la valla, igual que el pH, que aumenta muy rápidamente, mientras que las pieles y las semillas maduran de una manera más lenta".

Y precisa el académico: "Esto comporta un problema, ya que en el momento en el que hay que decidir el periodo óptimo de vendimia, suele ocurrir que tengamos un grado alcohólico enorme, un pH muy elevado y, sin embargo, las pieles y las semillas no estén lo bastante maduras. Esto creará problemas de falta de color, y hará que las uvas, que aún están verdes, liberen un tanino muy amargo y muy astringente, y por lo tanto provocará que los vinos no presenten las cualidades que deberían tener".

Zamora no tiene dudas de que se trata de un efecto directo e innegable del calentamiento global.

Optimismo moderado

Por su parte, Miguel A. Torres, presidente de Bodegas Torres, otra de las más importantes del panorama vitícola español, se manifiesta también dolorosamente consciente del terrible impacto que los aumentos de la temperatura ejercen sobre la calidad del vino, aunque expresa su deseo de que una mayor consciencia sobre el tema ayude a solucionar el problema.

"Ojalá entre todos consigamos que el estilo de vida vaya cambiando, que se entienda la importancia de esto", dice, no sin asentar que desconfía de que los poderes políticos contribuyan al cambio necesario, porque sabe bien que "políticamente, esto aún no es rentable". 

El vino es, desde luego, uno de los más fascinantes elixires de la naturaleza. Sol, aire, tierra, agua, trabajo y sabiduría se mezclan en una alquimia magistral para la elaboración de este néctar que ha regado fiestas y rituales en todos los tiempos y en todos los lugares en los que el ser humano ha habitado. Si el planeta enferma, enferma el vino también, y esos grados de más que está sufriendo el globo terráqueo son como una fiebre, un mal síntoma.

Por el momento, aún podemos brindar con vinos de calidad, pero nos conviene todavía más brindar por un aumento de la consciencia global. Y no sólo por el vino, sino por el futuro de nuestro planeta entero.  

David Romero