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Fanesca: La manera en que los ecuatorianos recuerdan a Jesús y los 12 apóstoles en Semana Santa

Publicado: 28 mar 2018 13:21 GMT

Como muchas otras costumbres indígenas de la región, tuvo modificaciones con la llegada de los españoles durante la colonización.

Fanesca: La manera en que los ecuatorianos recuerdan a Jesús y los 12 apóstoles en Semana Santa
La tradicional fanesca que se come en Ecuador durante el tiempo de cuaresma y Semana Santa.
Flickr.com / Visita Quito
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La fanesca es una sopa que los ecuatorianos comen durante el tiempo de cuaresma y Semana Santa. Está generalizado, especialmente entre los católicos, que es un plato típico para recordar a Jesús y los 12 apóstoles. Por ello, lleva gran cantidad de ingredientes en representación de cada uno de los personajes.

"Es un plato muy religioso que simboliza la conmemoración de la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo", dice el ecuatoriano Danny Alarcón, chef de Warenhaus, quien también lo define como "un plato lleno de misticismo".

Los lugares más recomendados para comer la fanesca son los mercados tradicionales. Justo en uno de ellos, específicamente en el de Santa Clara, en el centro de Quito, Germania Silva sirve a sus comensales este plato en su local Doña Pepita, nombre que lleva en honor a su madre, quien abrió el puesto de comida en 1955.

La tradicional fanesca que se come en Ecuador durante el tiempo de cuaresma y Semana Santa. / Edgar Romero / RT

Silva dice que la fanesca lleva 12 granos, que representan a los 12 apóstoles; pero ni ella ni su vecina María Apugcha, quien tiene otro local en el mismo mercado, logran decir el nombre de todos, aunque enumeran la mayoría: Arveja, habas, maní, maíz tierno (choclo), chocho, arroz y tres tipos de fréjol o frijol.

Tampoco hay ningún documento oficial que nombre todos los granos con los que se cocina. Otra versión, bastante extendida, es que los 12 ingredientes son los granos antes mencionados más el tubérculo melloco, zapallo (calabaza) y sambo (otro tipo de calabaza).

Sin embargo, vuelven las dudas, porque la fanesca también lleva col (repollo), leche, mantequilla o manteca de cerdo, crema de leche, queso crema, queso fresco, culantro o cilantro, cebolla, ajo, comino, orégano, pimienta, huevo duro, plátano maduro frito, aguacate y sal. A ello se le suma el bacalao, un tipo de pescado bastante salado que , según Apugcha, "representa a Jesús en el plato".

"Une a la familia"

"Es una comida tradicional que une a la familia hasta hoy día, porque todos meten mano", dice Silva, quien considera que su preparación no es difícil, pero sí requiere de gran cantidad de tiempo.

Algunos de los ingredientes con los que se prepara la fanesca en Ecuador. / Flickr.com / saokma

Según Alarcón, no se puede hablar de una única receta, porque "la preparación puede variar en cada provincia e incluso por familia".

Sin embargo, hay como un patrón generalizado para preparar este plato, que comienza con poner a remojar el bacalao con unas 48 horas de antelación, para que pierda parte de la sal. Los granos se preparan por separado; con el melloco, zapallo y sambo se hace un puré. Todos los ingredientes se mezclan posteriormente y queda esa excéntrica sopa.

"La fanesca se sirve adornada con empanaditas de viento (poco queso dentro), rodajas de queso, bolitas de masa frita, perejil, el plátano maduro frito, ají rojo en tiras y rodajas de huevo duro", enfatiza Apugcha, quien dice esmerarse "para que me quede los más bonito posible".

Germania Silva en su local Doña Pepita, en el Mercado Santa Clara de Quito, 22 de marzo de 2018. / Edgar Romero / RT

Silva es una de los tantos quiteños que participan cada año en la Ruta de la Fanesca, un concurso del municipio de Quito, que además de premiar, busca mantener la tradición y guiar a las personas hasta los locales donde se vende el plato.

Origen de la fanesca

De acuerdo al Archivo Metropolitano de Historia de Quito, este plato es de origen prehispánico. Se comía "en la celebración del Mushuc Nina o día del Fuego Nuevo", que se festejaba en el equinoccio de marzo. Su nombre originario es 'uchucuta', que en lengua quichua significa "granos tiernos cocidos con ají y hierbas".

"Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo", dice el texto, que señala que se acompañaba, en lugar de bacalao, con "carne de cuy silvestre".

Un hombre degusta la fanesca en el Mercado Santa Clara de Quito, 22 de marzo de 2018. / Edgar Romero / RT

Este plato, como muchas otras costumbres indígenas de la región, tuvo modificaciones con la llegada de los españoles durante la colonización, explica Alarcón. Los católicos que llegaron a estas tierras sumaron esta sopa a sus costumbres de Semana Santa y le dieron el nombre de fanesca, haciendo variaciones también en sus ingredientes, como el cuy por bacalao e incluyendo los lácteos, y dándole el significado de recordatorio a Jesús y sus 12 apóstoles, así como a las 12 tribus de Israel que son nombradas en la Biblia.

El chef de Warenhaus cuenta un mito en torno a este plato, que ya se escucha poco: Quien hacía fanesca y la repartía "tenía asegurado el alimento por todo el resto del año", y el que no compartía "iba a tener escasez".

Edgar Romero

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