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El chile: De la boca al cielo gastronómico

Publicado: 29 may 2018 15:11 GMT

En México existen 64 variedades de chiles, desde el habanero, propio de la península del Yucatán, hasta el serrano, que proviene de la zona norte del país.

El chile: De la boca al cielo gastronómico
Vendedor sirviendo granadas, utilizadas para preparar Chiles en Nogada, un típico plato mexicano. Ciudad de México, 1 de agosto de 2014.
Daniel Becerril / Reuters
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El chile más que un condimento, es un alimento en la dieta básica de cualquier mexicano. No nos podemos imaginar prácticamente ningún platillo de nuestra cocina sin este increíble, delicioso y maravilloso ingrediente.

De increíble tiene su historia; de delicioso, ese sabor y picor que hacen únicas nuestras comidas y maravilloso porque tiene múltiples efectos positivos en la salud, tal vez poco conocidos. 

Chilaquiles, tacos, tamales, tortas ahogadas, sopes, huaraches, quesadillas, tlacoyos, flautas, pozole, enchiladas, mole, tostadas, gorditas, caldos, cochinita, chiles rellenos y cientos de guisados que no serían lo mismo sin el chile.

En la Historia General de las Cosas de Fray Bernardino de Sahagún, una recopilación directa de la cultura indígena del siglo XVI, se describe el uso militar, medicinal, comercial y hasta pedagógico que le daban al chile.

Tras la Conquista española y la llegada de Cristobal Colón, éste nombró al chile como pimiento de indias y al llevar las semillas a España, el cultivo en esas tierras tuvo un resultado particular: el picor desapareció y dio lugar al pimiento morrón, de acuerdo con el ingeniero químico Jaime Ortega Zaldivar.

Turista muestra un chile a unos turistas en un mercado en Ciudad de México, 18 de octubre de 2013. / Tomas Bravo / Reuters

La maravilla de las tierras mexicanas, es que en esta región podemos encontrar 64 variedades de chiles, desde el habanero, propio de la península de Yucatán, hasta el serrano –el de la clásica salsa verde–, que proviene de la zona norte del país.

En la salud

El nivel de picor o pungencia del chile se mide en la escala de Scollville (la cantidad de veces que una muestra debe diluirse hasta eliminarla). En la base, podemos encontrar al pimiento morrón con 0 unidades; el Habanero –uno de los más picosos naturalmente–, contiene aproximadamente 300.000 unidades y el Pepper X, uno de los híbridos desarrollado por el creador del Carolina Reaper, más de 3 millones de unidades.

El chile posee grandes cualidades nutricionales, contiene gran cantidad de vitamina C, vitamina A, B1, B2 y B6, además de calcio y hierro.

También es fuente importante de antioxidantes y se han estudiado ampliamente los beneficios de la Capsaicina, una de las sustancias que contiene el chile, en el tratamiento diferentes tipos de cáncer.

Además, contribuye a acelerar el metabolismo, beneficia a la motilidad intestinal y tiene propiedades expectorantes que pueden ayudar con la tos y la congestión nasal.

La felicidad en un pequeño fruto

¿Qué pasa en nuestro cuerpo al consumir chile?

La capsaicina, es la sustancia responsable del picor del chile y mientras más picante, los receptores del dolor en boca y garganta reaccionan con más intensidad. Primero, éstos mandan una señal al cerebro como si estuviéramos comiendo algo caliente, a su vez nuestro cuerpo reacciona incrementando el pulso cardíaco, la sudoración y el flujo nasal; finalmente se liberan las endorfinas (las hormonas relacionadas con el placer y la felicidad), como cuando hacemos ejercicio intenso.

Consejos de una autodenominada experta

Mis amigos y familiares siempre me regañan por la excesiva cantidad de chile que consumo. Y el comentario más frecuente que escucho es: "Te vas a hacer un hoyo en la panza (estómago)". Lejos de molestarme, me gusta poder compartirles lo que ha sido una de mis pasiones en la vida.

Agricultores en una plantación de chiles en Hatch, Nueva México. / Reuters

El chile no provoca en sí mismo afectaciones gástricas, viarios médicos que he consultado en mi vida coinciden en que si no tienes problemas de gastritis o colitis, no hay riesgos a la salud por tan peculiar adicción. Eso sí, recuerda que los químicos que tiene el chile los interpreta el cuerpo como calor o ardor, por lo que las sensaciones por consumir cantidades altas de variedades muy picosas, también son intensas; pero debo decir que los mexicanos sabemos que mientras más picoso, más placer.

Si no sueles consumir mucho el chile o viajas a México y eres de esos intrépidos que gustan de experimentar lo extremo, te doy algunos 'tips' para que no te agarre la 'Venganza de Moctezuma' (malestar estomacal), que afecta a los turistas principalmente por las bacterias en la comida, pero también por el cambio drástico en los condimentos de la gastronomía mexicana.

  • Prueba poco a poco las salsas y chiles.
  • Ten a la mano un pañuelo para el flujo nasal.
  • El agua azucarada ayuda a bajar lo "enchilado" más rápido.
  • Tomar un vaso de leche antes previene el ardor intenso en el estómago.
  • Ubica un sanitario cerca.

Adriana Buentello

Por @adituzita

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