'Cuy' asado o frito: la proteína no convencional que se consume en varios países de Suramérica

El 'cuy', conocido a nivel mundial como conejillo de indias o cobaya —también acure—, es un roedor mamífero propio de Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú.

Este roedor, cuyo nombre científico es 'Cavia porcellus', es considerado mundialmente como una mascota o un animal para experimentos de nuevas medicinas y alimentos. Pero en estos cuatro países, en especial en Ecuador y Perú, se ha constituido como "un producto alimenticio de alto valor nutricional", según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés).

En el caso ecuatoriano, el cuy es parte de la gastronomía de la región Sierra, que conforman 10 provincias del país, desde Carchi, en la frontera con Colombia, hasta Loja, en el límite fronterizo con Perú.

"Lo asocian con las ratas"

En el local 'Los cuyes asados de mamá Olga', ubicado en el sector El Teleférico de Quito, tienen a la venta, por ahora a domicilio, dos platos tradicionales: cuy asado y locro de cuy, informa Fabián Salazar, uno de los responsables del restaurante, construido junto a sus padres Olga Ríos y Ovidio Salazar.

Para la preparación de los platos, el animal es sacrificado con poco tiempo de antelación, se lava con agua caliente y se le saca la lana en "un proceso medio laborioso" —dice Salazar— "porque son muy pequeñitas"; luego se abre el cuy, se le extraen los órganos y ya está listo para ir a la cocina.

El cuy asado se prepara atravesando el animal con una vara y poniéndolo sobre carbón, dándole vueltas durante una hora y aplicando un condimento a base de achiote [onoto], explica Ríos. En el plato se sirve, generalmente, el cuy entero, incluyendo la cabeza y las patas, acompañado con papas asadas y alguna salsa, como el tradicional ají ecuatoriano. Hay quienes no se atreven a probarlo, justamente por esa presentación, "porque lo asocian con los roedores, con las ratas, pero es totalmente diferente", dice Salazar.

Para el locro, el cuy es cortado en cuartos y se le suma a un refrito a base de cebolla, comino, orégano, achiote, y se le agrega algo de leche. Otra variante se hace con colada de habas. Ambas versiones llevan papas.

Ríos dice que el cuy para hacer locro debe ser un animal de "entre cuatro y cinco meses", porque la carne que se necesita debe ser tierna; y para el asado, debe ser un cuy de aproximadamente seis meses, "para que el cuero este más grueso y al asar quede más crocante".

Otras variantes, que entran en las versiones tradicionales, son el cuy a la 'broaster' y el seco de cuy, que también se preparan en Quito o cualquier otro poblado o ciudad de la Sierra ecuatoriana.

Cuy en la cocina gourmet

En la Culinary Art’s School de Quito imparten clases sobre la preparación de platos a base de cuyes, ya que dentro de su programa está el trabajo con "proteínas no convencionales", dice Andrés Carrión, chef instructor de la escuela.

El propósito de preparar nuevos platos, saliendo un poco de los tradicionales, es "cambiar ese prejuicio que hay sobre la presentación del cuy, que genera impresión, el tema de la cabeza y las patas", señala el chef.

En la escuela de gastronomía decidieron trabajar únicamente con la carne. "Se hace el proceso de deshuesado del cuy, en el cual lo único que se siente, lo único que se consume es el producto cárnico como tal, a partir de eso hay un sinfín de preparaciones", señala el entrevistado. De esa manera, cambia totalmente el aspecto y, según el cocinero, "alguien puede comer el cuy sin regresar a la imagen del animal totalmente expuesto"

Carrión dice, por ejemplo, que un plato gourmet puede ser "un cuy con un proceso de ahumado, con hierbas como romero o tomillo, que suavice la carne, que la haga mucho más tersa" y se puede acompañar con "productos andinos que se pueden rescatar", como "remolachas baby, zanahorias baby, papas andinas".

Para dar una idea de lo que se puede encontrar alguien que vaya a probar por primera vez el cuy, el chef dice que es "una proteína que es suave, la piel es un poquito dura, pero la carne como tal es suave"; y si hay que hacer alguna comparación con alguna otra carne, señala que "puede ser una especie de entre cerdo y pollo".

Patrimonio gastronómico

El chef de la Culinary Art’s School dice que el cuy "es un patrimonio gastronómico" en Ecuador, donde "se ha ido perdiendo la costumbre del consumo".

Señala que actualmente se trabaja en la "idea de vender un producto que tiene buen sabor, es muy nutritivo, es muy de aquí, es muy patrimonial, que pueda ser aceptado a nivel internacional", además de hacerlo "sin que exista el concepto de que se está comiendo una mascota".

Carrión explica que "a los turistas sí les genera recelo", sin embargo, "siempre hay alguien que se atreve, no deja de ser novedoso", en especial aquellos que buscan "algo típico" o "un tipo de comida exótica".

Por ello, "restaurantes de alta gama", principalmente los que se encuentran en el Centro Histórico, en el caso de Quito, ya tienen al cuy entre sus platos y procuran que "un producto como este sea aceptado".

Tanto Carrión como Salazar coinciden en que el cuy es un plato algo costoso, en relación a otras comidas en Ecuador. El responsable de 'Los cuyes asados de mamá Olga' dice que "le gusta a la gente de dinero, lo piden personas de altos recursos económicos". Además, explica que "no es como el pollo asado, que lo puedes comer varias veces a la semana", el cuy "lo consumen una vez al mes, cada dos meses o lo compran para ocasiones especiales".

El chef señala que en el caso de los turistas, el plato gourmet suelen pedirlo viajantes "que tienen una buena posición económica, que no tengan el problema en pagar un plato en 30 dólares".

La crianza

Carrión dice que el cuy "se cría en zonas frías", en "zonas que tengan bastante hierva, pero que sean abrigadas".

Señala que la alimentación de estos animales se hace, por excelencia, "con la alfalfa y las hierbas, que destacan su sabor", declaración que coincide con lo que dice Salazar, quien menciona que "la alfalfa hace la carne un poco más rica, al momento de asarla no hay mayor cosa que adobar, solo con sal y pocas especias y se pone a asar".

El chef cuenta que hay una zona en la provincia de Loja, al sur de Ecuador, "donde los cuyes los crían con las matas de ajos, entonces digamos que ya vienen con un adobo natural, prácticamente, ya tienen dentro de su carne un aroma y un sabor a ajo".

Ríos, cuya familia tiene un criadero en Latacunga, capital de la provincia ecuatoriana de Cotopaxi, explica que el embarazo de una cuy hembra dura aproximadamente "dos meses y 15 días" y generalmente dan a luz "hasta cinco o seis crías", de las cuales suelen crecer unas tres, porque "la cuy tiene solamente dos tetas", aunque "cuando la cuy es buena puede criar más".

Edgar Romero G.