Curiosidades del maíz: Un símbolo de identidad en México cuyo uso va más allá de la alimentación
En México se consume más maíz que en todo el mundo. Este cereal además de un alimento es símbolo de identidad. Este cereal para los mexicanos es como el arroz para los chinos. De acuerdo a datos oficiales, el consumo per capita al año es de 196 kilogramos de maíz blanco, con el que se elaboran las tortillas: el complemento de cualquier comida.
El centro histórico de la Ciudad de México ofrece una muestra de los múltiples alimentos que tienen como base el maíz en todo el país: 'tlacoyos', 'doradas', 'tlayudas', 'enchiladas', 'pinole', 'tamales', 'elotes' (maíz sin procesar) que se venden con limón y chile; algunos de ellos son originales de estados como Guerrero (sur) y Oaxaca (suroeste).
En las esquinas de calles transitadas del zócalo capitalino es común ver a señoras como Angelina Romo, que desde Toluca, estado de México (centro), hacen dos horas para llegar y vender las típicas 'doradas', una especie de plato crujiente al que le ponen nopales, queso y frijoles, otro grano básico en México.
Las estadísticas de consumo indican que los mexicanos destinan un 20,9 % de su gasto en alimentos sólo a las tortillas. No hay comida en México sin un canasto con tortillas: un complemento circular y plano, herencia gastronómica de culturas prehispánicas como los Mayas y Aztecas.
Aunque también se consume y siembra en gran parte de Europa y varios países latinoamericanos, es México, por antonomasia, el gran productor de maíz.
Son alrededor de dos millones de campesinos productores de maíz que siembran ocho millones de hectáreas, que representan una tercera parte de los cultivos: es como si el maíz creciera en más de 50 sembradíos del tamaño de la Ciudad de México (1.964 kilómetros cuadrados).
Hay estudios que señalan como razas nativas del cereal a 59 de un total de 64 que hay en el mundo.
Sin embargo, la producción de maíz amarillo es deficiente, sólo satisface el 23,9 % del consumo nacional, y aunque en México no está legalizada la siembra de transgénicos —semillas modificadas genéticamente—, en países como EE.UU. sí, y es este el proveedor principal de maíz faltante en México.
Otros usos del maíz
La antropóloga económica Alba González Jacome, quien ha investigado el maíz desde diversos ángulos, apunta que en la actualidad el grano no sólo sirve como cereal. La planta es algo más que un alimento básico. Es empleado para usos científicos e industriales.
Un ejemplo del maíz en la industria son los plásticos biodegradables hechos de este cereal o el biocombustible (etanol). Y en la industria alimentaria hay jarabes de maíz empleados para la elaboración de refrescos de cola o para alimentar ganado, principalmente cerdos y reses.
La antropóloga documentó la fabricación del PLA, que es la base del plástico biodegradable base de maíz, con el que elaboran contenedores de comida, bolsas, piezas para telefonía, entre otros.
"El PLA [ácido polilactídeo] se fabrica desde el año 2003 en una planta ubicada en Blair, Nebrasca, EE.UU, que actualmente produce 140.000 toneladas anuales. Para producir 1 kilogramo de PLA se necesitan 2,5 de maíz. La planta requiere 3.500 toneladas anuales de maíz. El PLA utiliza un 68 % menos de recursos fósiles que los plásticos convencionales como el PET y no emite gases que favorezcan el efecto invernadero", señala su investigación.
Importaciones de maíz transgénico
De acuerdo al Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA), en su último reporte de enero a mayo de 2018, México importó 169.000 toneladas de maíz amarillo, destinado al consumo animal y para la industria, lo que según el análisis representa casi el 50 % de todas las importaciones de granos en el país; las importaciones incrementaron casi un 4 % respecto al año pasado.
La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) alertó el año pasado sobre la presencia de maíz transgénico en alimentos a base de maíz.
Un estudio elaborado en tortillas, harinas y cereales de maíz arrojó que el 82 % de los recolectados en supermercados tenían presencia de elementos de semillas modificadas genéticamente; y, tan sólo en las muestras hechas con tortillas, hallaron un 90,4 % de presencia de maíz transgénico.
"No esperábamos estos datos tan contundentes, porque el maíz transgénico no está permitido en México a campo abierto, hay una demanda colectiva que lo impide, la cual implicó ganar una medida precautoria mientras duraba el proceso legal, y no se ha aprobado la liberación comercial de ese maíz", explica la nota.
Leyendas del maíz
El maíz en México tiene también una identidad propia desde la cultura. Los Mayas, asentados al sureste mexicano y Guatemala, concibieron que el hombre proviene del maíz, según el 'Popol Vuh', el libro sagrado de esta civilización mesoamericana.
"De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres…".
Según los mayas el hombre fue hecho de maíz porque es el material que "encajó", y en la actualidad aún se realizan rituales indígenas de petición de lluvias, cuyo símbolo es este cereal, que en algunos casos como los 'nahuas' siguen nombrando "Cintéotl o Centéotl", la diosa del maíz.
Por eso en México, cuando se dice la palabra maíz, las evocaciones son múltiples.
Vania Pigeonutt