Helados de paila: Un regalo que se convirtió en tradición gastronómica de Ecuador

Hace 122 años, en la ciudad de Ibarra, provincia ecuatoriana de Imbabura, Rosalía Suárez, entonces adolescente, junto a otra amiga, no tenían qué obsequiar a una compañera que cumplía 15 años y decidieron hacerle un dulce.

Probaron con jugo de fruta natural dentro de un recipiente y lo pusieron sobre una batea de madera en la que había hielo, con paja alrededor que lo conservaba, y que era traído del cercano volcán Imbabura. Comenzaron a darle vueltas y a batir y como resultado obtuvieron un helado, relata, en entrevista con RT, Ricardo Suárez, bisnieto de Rosalía.

A partir de entonces, Rosalía decidió comercializar los helados. Su técnica y receta se fueron perfeccionando. Comenzó a usar una paila de bronce para mover y batir el jugo de fruta y al hielo le agregó sal granulada, que le permitiría mantenerlo por más tiempo.

Entonces, "los helados eran de la paila a la boca" de los clientes, quienes "hacían cola" para comprarlos, porque no había manera de conservarlos por mucho tiempo, dice el bisnieto.

Desde la batea hasta la paila

La realización del helado actualmente conserva la receta original de Rosalía Suárez. Los locales para adquirirlos se han multiplicado, conforme ha crecido la familia de la pionera, no solo en Ibarra, sino en casi todo Ecuador.

Ricardo Suárez, quien en mayo de este año abrió un local en la avenida Machala de Quito, al norte de la ciudad, cuenta que para la preparación se necesita:

• La batea, antes era de madera y ahora es de fibra de vidrio.
• Paja de monte, que se coloca en el interior de la batea y se cambia mensual o cada dos meses.
• Hielo picado, en trozos no muy grandes ni muy pequeños.
• Sal granulada.
• La paila de bronce.
• El jugo de fruta, de "una fruta natural, escogida".
• Una paleta de madera.

En el local, el joven Sebastián Vega es el artífice de los helados.

Vega comienza la preparación con la purga o limpieza de la paila de bronce. Este procedimiento lo realiza con sal y limón. "Esto lo que hace es sacar el óxido [...] se tiene que hacer siempre que se vaya a utilizar la paila, tiene que quedar brillante", dice. Los restos se le sacan con un poco de agua y, con una toalla de papel, se debe secar en su totalidad el recipiente.

El siguiente paso es picar el hielo y vaciarlo dentro de la batea, que ya tiene en su interior paja de monte. Luego se le agrega la sal granulada y se mezcla.

Entonces, dice Vega, la sal y el hielo comienzan un juego de temperatura y conservación, ideal para hacer el helado.

Sobre esa base, se coloca la paila de bronce, ya limpia, y con el mismo recipiente hace "una cama" para que encaje. En ese momento, el preparador le comienza a dar vueltas al recipiente durante varios minutos para que no se adhiera el hielo y se enfríe bien.

Vega explica que el bronce es una aleación metálica de cobre y estaño, que funciona muy bien como conductor de calor y frío: "por eso utilizamos esta paila", dice, tras detallar que el material "ayuda mucho más para que se alcancen temperaturas de -0 grados centígrados". La mayor ventaja es que también permite mantener los sabores íntegros.

¿Cómo se genera el helado?

"El jugo tiene su gran importancia aquí", dice Vega, quien resalta que buscan que "sea lo más natural posible". Para ello, se selecciona la fruta, se hace el licuado con azúcar moderada (las cantidades son un secreto de la receta) y se cierne en un cedazo de cerda de caballo.

Una vez dispuestos todos los elementos, se arroja el jugo de fruta dentro de la paila. La cantidad dependerá del tamaño del recipiente, aunque usualmente se trabaja con un litro.

Es entonces cuando paila comienza a dar vueltas y Vega explica: "El centro siempre va a ser el punto más frío, con este movimiento buscamos que el resto del jugo se vaya a los lados y nos deje una fina capa en el centro, esa capa que se comienza a hacer ahí ya es helado".

La capa de helado se va ampliando a medida que el resto de la paila se va enfriando. En ese momento, el preparador introduce una paleta de palo para evitar dañar el recipiente de bronce, mientras va recogiendo y removiendo el producto.

"El helado tiene que quedar cremoso, natural, con sabor intenso a la fruta y que resalte su textura y su color", dice Vega.

La primera "parada", como denominan a cada ocasión que hacen helados, "se demora de unos 10 a 15 minutos, mientras se enfría la paila; luego, cada 5 minutos, aproximadamente, sale un litro de helado", dice Suárez.

Sabores en crecimiento

Cuando Suárez habla de la cualidad del helado de paila, expresa con vehemencia: "¡es sumamente fantástica porque sientes la fruta!". Con orgullo resalta que su producto, a diferencia de otros, "no tiene cosas químicas", como los conservantes artificiales que se agregan para prolongar la duración de esos postres.

Explica que un helado de paila "tiene una duración, si está en la congeladora, de unos 15 a 20 días". Después de ese tiempo, comienza a perder sabor.

En el local de la avenida Machala de Quito ofrecen sabores frutales como mora, guanábana, maracuyá, frutilla (fresa), y los excéntricos taxo y naranjilla. También hay a base de leche, como los de chocolate, coco, ron pasas y vainilla.

Tienen, además, sabores de frutas de temporada como mandarina, mango, tamarindo y ovo (hobo o ciruela); de igual manera, han incursionado con la uva y recientemente vendieron helados de colada morada, bebida a base de frutos que se realiza en Ecuador por el 'Día de los Difuntos'.

En la heladería Rosalía Suárez también proyectan vender 'los helados dietéticos', dice el bisnieto de la pionera, que serían endulzados con estevia y que cada vez "son más pedidos". Cada 60 días, en el local de Quito, los dueños del local realizan actividades para niños, en los que ellos mismos, en una pequeña paila, pueden hacer su propia maravilla helada.

Además de la capital ecuatoriana, los helados de paila con la receta de Rosalía Suárez pueden ser encontrados, dentro del Distrito Metropolitano de Quito, en Guayllabamba, Cumbayá y en el sector La Tejedora.

Edgar Romero G.

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