"La mejor hallaca la hace mi mamá" es una de las maneras de abrir o cerrar una discusión sobre la comida tradicional en las navidades venezolanas.
Esta preparación a base de maíz, que varía según el lugar del país donde se elabore, posee ingredientes que dejan en el paladar el sabor del mestizaje ocurrido tras la Conquista.
El periodista venezolano Ramón David León la define como "un lazo espiritual" que "vincula a los venezolanos más que cualquier otra tradición nativa".
La elaboración de este plato, indispensable en la cena de Navidad y de fin de año, es un ritual anual que reúne a los familiares y amigos que participan en un arduo trabajo de horas que culmina con una hallaca humeante sobre un lecho de hojas de plátano.
¿Es un pastel?
Al tratar de precisar qué es la hallaca, existen distintas versiones sobre su grafía, su origen y su composición. En algunos países centroamericanos y andinos se conocen los tamales o los pasteles que, aunque guardan similitudes con la receta venezolana, no la definen completamente.
¿Entonces qué es? El vocablo 'hallaca' procede, según el naturalista alemán Adolfo Ernst, del guaraní, derivado del verbo 'ayúa' o 'ayuar', que significa 'revolver o mezclar', recoge el 'Atlas de tradiciones venezolanas'. Y es que su composición, que es una inigualable mistura de sabores, comienza con el amasado del maíz (hervido y pilado o hecho harina) al que se le agrega aceite o manteca de cerdo disuelto en onoto o achiote, un colorante natural de tono rojizo.
Una vez que la masa adquiere la tonalidad amarillenta, característica imprescindible de su cuerpo, es extendido de manera circular sobre una superficie de hojas de plátano, que previamente fueron ahumadas, lavadas y secadas.
El alma de la hallaca
El guiso, que es el alma de esta comida típica, se hace según la región geográfica. Mercedes Chacín, periodista venezolana, quien tiene 25 años de experiencia en su elaboración, afirma que allí se encuentra el sabor. Ella lo hace con carnes de gallina, res y cerdo, que condimenta con cebolla, cebollín, ajoporro, tomate, ají, papelón, salsa inglesa, pimentón, pimienta y mostaza.
En los estados Lara y Falcón, ubicados en el occidente de Venezuela, se puede usar carne de caprinos, mientras que en el oriente del país se utiliza el pescado. En los estados andinos se le ponen granos como las caraotas o frijoles negros y los garbanzos. Nadie se come la misma hallaca dos veces.
Las características de esta salsa aliñada y acompañada con trozos de carne son el sello de cada familia y denotan una tradición oral que se transmite de generación en generación. Los venezolanos, en medio de la crisis económica caracterizada por la hiperinflación e inestabilidad de los precios, han sustituido algunos ingredientes, incursionado con otros y reducido las cantidades de algunos para hacer el esfuerzo de no perder esta costumbre navideña.
Chacín explica que este año pudo comprar la mitad de los insumos que generalmente adquiere debido a la especulación que existe en el mercado con los productos que generalmente se utilizan para hacer este plato.
Los adornos
Los llamados "adornos" o elementos vistosos que acompañan a la salsa de carne también varían según la zona. Usualmente se usan julianas de pimentón y cebolla, tocino, alcaparras, aceitunas, uvas pasas, encurtidos. Estos productos en conserva son el aporte de la cocina europea dentro de esta preparación.
Se ubican cuidadosamente sobre el guiso, que se encuentra encima del círculo de masa de maíz que reposa sobre la hoja de plátano. La paleta de colores en este momento está en pleno.
El doblado
Por la parte más ancha de la hoja de plátano se dobla el círculo colorido, con un movimiento que solo unas manos expertas logran para que no haya derrames. Se hace otro doblez más pequeño de manera que quede una especie de sobre rectangular, cuyos extremos también se juntarán hasta que todo quede cerrado.
Posteriormente, todo se envuelve de nuevo con otra hoja de esta planta originaria de la India y Asia Menor para evitar que el contenido se salga al ser cocinado.
El resultado se ata tres veces con un trozo de pabilo o mecha. Esta acción se conoce como el amarrado.
Una vez que están liadas, se introducen por grupos en una olla con agua que debe hervir por una hora, aproximadamente.
¿Con qué se acompañan?
Luego de esta laboriosa faena, donde la familia se conforma en torno a la mesa en un circuito con labores muy específicas según la edad, el rango o la filiación, el resultado suele ser de entre 100 o más hallacas.
Este preparación que mezcla el maíz, las hojas de plátano, las carnes, los aliños propios de América Latina, África y Europa se sirve generalmente acompañada de un trozo de pernil, de una ensalada hecha con papas, zanahoria, pollo o gallina, guisantes y mayonesa y de un trozo de pan relleno de jamón ahumado.
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Nathali Gómez