Las cervezas con ingredientes nativos de Ecuador que han conseguido 8 medallas internacionales

Andrián Romero y su cuñado Paúl Bohórquez comenzaron hace 8 años a hacer cervezas como un pasatiempo, en el apartamento de uno de ellos, en Quito, Ecuador.

"Era una actividad de panas [amigos] que teníamos (…) después del proceso de elaboración, disfrutábamos de la cerveza", dice Bohórquez. Romero agrega que ese pasatiempo "se convirtió en pasión y la pasión dio paso a un emprendimiento", porque amigos y familiares, tras comprobar la calidad de lo que hacían, insistieron en que debían tener un negocio.

Así nació Sinners Microcervecería. "A finales de 2012 hicimos toda la planificación, qué equipos debíamos adquirir, la inversión que teníamos que hacer y salió el nombre del negocio", cuenta Romero, y señala que al año siguiente iniciaron la elaboración de la cerveza para su comercialización.

"La planta inicial fue en un garaje", dice Bohórquez, que precisa que ahí tenían la capacidad para hacer 100 litros de cerveza. Tras dos años, pudieron aumentar la producción a 600 litros. Al comienzo se dedicaron a la distribución. Debido a que al principio aún conservaban sus trabajos formales, hacían el producto durante el fin de semana y salían a ofrecerlo, personalmente, en bares y restaurantes, tras salir de sus empleos los otros días.

"La recepción fue buena", menciona Bohórquez, y su socio explica que se debió a la "calidad" de la cerveza. "Nuestro objetivo fue fijarnos mucho en los procesos, ser muy minuciosos en la limpieza, en los ingredientes que utilizamos", enfatiza.

Luego de cuatro años, en los que solo se dedicaron a la distribución de su cerveza, los cuñados abrieron, el 9 de junio de 2017, el local de Sinners Microcervecería, en el sector La Pradera, al norte de la ciudad de Quito.

Romero y Bohórquez han obtenido ocho medallas internacionales por sus cervezas: dos de oro, tres de plata y tres de bronce. Tres de esos reconocimientos los consiguieron en la copa Cervezas de América, la más importante del continente.

Las razones para escoger cerveza artesanal

• "Más versátil que el vino"

En Sinners Microcervecería ofrecen 27 estilos de cerveza en total, de los cuales se desprende una variedad más numerosa.

Romero hace la analogía de la cerveza con el vino. "En el vino tienes las cepas de uva: cabernet sauvignon, malbec, syrah, merlot y así tienes una gran variedad de vinos diferentes, que se caracterizan por los ingredientes que utilizan en la elaboración, por la maduración, por el tiempo, por la región donde crecieron los viñedos, entre otros factores".

De igual forma ocurre con la cerveza. "Hay muchos estilos dependiendo del tipo de malta y lúpulo que utilizan para su elaboración, del grado alcohólico, del tiempo de maduración, del cuerpo de la bebida", dice.

Como ejemplo, señala que existen las cervezas "lager", que son "las que normalmente se conocen, las industriales, que son muy refrescantes, muy livianas, son de color dorado, de bajo cuerpo, bajo contenido alcohólico, se fermentan entre 10 y 14 grados centígrados"; y también están las "ale", una de las que ellos elaboran, "que se fermentan a temperaturas más altas, entre 16 y 24 grados centígrados".

"Creo que la cerveza es mucho más versátil y hay una más amplia variedad que en el vino –continúa Romero– porque siempre se puede crear algo nuevo, al ponerle un tipo diferente de malta o lúpulo".

• Ingredientes nativos

"Nosotros tratamos de hacer muchas cervezas con ingredientes nativos [de Ecuador]", dice Romero, con el objetivo de "incentivar esa apropiación de la cultura cervecera acá en el país que recién está creciendo y desarrollándose".

Tienen opciones de cervezas elaboradas con arrayán, un árbol andino que tiene unas hojas gruesas que al romperlas despiden un aroma un poco mentolado. "Se utiliza para hacer la colada morada [bebida típica del día de los difuntos en Ecuador]", detalla Romero.

También ofrecen cerveza con ají rocoto, "que crece en la costa, es muy picante, pero es muy frutal", explica el entrevistado, y señala que otros de los ingredientes que usan son "quinua, cedrón y miel". "Tratamos de que esos ingredientes se integren a la cerveza, tengan un equilibrio en la bebida".

Estos cuñados se consideran a sí mismos "los pioneros en Ecuador en elaborar cervezas de este tipo, fuera de lo común, fuera de lo establecido". Además de los ingredientes nativos, tienen variedades con coco, jengibre, chocolate, café, frambuesa.

• Tiempo de maduración

Romero comenta que, al igual que el vino, "hay estilos de cerveza que se demoran tres semanas en su elaboración y hay otros que llegan a su madurez plena a los 20 años", que "son un tipo de cerveza que utiliza otro tipo de bacterias que van desarrollándose en la botella con el tiempo".

En Sinners Microcervecería, los cuñados ofrecen al público la "Barley Wine", que tiene un año de maduración, cuatro meses en roble y ocho en botella. "Es una bebida viva, porque tiene levaduras y bacterias dentro. Va cambiando durante el tiempo, creando nuevos sabores y aromas, se va haciendo más compleja, el alcohol se va atenuando", menciona.

Cultura cervecera

Estos emprendedores se han propuesto cambiar la visión que la gente tiene hacia la cerveza. "Buscamos que la gente viva una experiencia al tomar esta bebida, que se den cuenta de la historia que hay detrás", dice Romero, que recuerda, por ejemplo, que el cedrón, que incluyen en sus ingredientes, era algo que le daba su abuela cuando era niño.

"La cerveza no es solo para emborracharse y quedar inconsciente", afirma Romero, y explica que es una bebida, que al igual que el vino, se puede "maridar con comida". Por ejemplo, hay variedades amargas que "van muy bien con ceviches, sushi, comidas picantes". También ofrecen una variedad que se puede tomar en el desayuno.

Romero enfatiza que para la elaboración de una cerveza artesanal "no se escatiman los precios, porque el objetivo es lograr un producto de calidad con los ingredientes necesarios". Mientras, con la cerveza industrial, "el único objetivo es vender más y gastar menos en el proceso". Además, señala que para elaborar estas últimas incluso se usan "extractos de lúpulos y arrocillo [desperdicio del arroz]", obteniendo "una bebida mucho más plana, que no tiene complejidad, ni ninguna historia detrás".

Edgar Romero G.

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