El restaurante más antiguo del mundo tiene casi 300 años y está en Madrid
La llamada Cava de San Miguel, una vía que discurre en paralelo con el lado Oeste de la Plaza Mayor de Madrid, desemboca en la calle de Cuchilleros, que debe su nombre al gremio que se estableció en ella en el siglo XVII. Abundaban entonces las tiendas de espaderos y cuchilleros, estratégicamente ubicadas por la proximidad con la Casa de la Carnicería, el depósito de carnes que abastecía los mercados de la villa en aquel tiempo. En la calle Cuchilleros debía de ser frecuente el sonido metálico de las hojas de las espadas, el chirrío de los afiladores y el ruido de los cascos de los caballos sobre el suelo empedrado.
Hoy el panorama es muy distinto. Restaurantes y bares ofrecen 'tapas' y sangría, e intentan atraer a los turistas con carteles en inglés, mientras comparten la acera con tiendas de souvenirs. Aquí y allá se ven grupos de turistas liderados por guías con micrófonos, que comentan algunos aspectos destacados del lugar histórico en el que se encuentran. A esta zona de la capital de España se le conoce como 'el Madrid de los Austrias' y corresponde al primitivo trazado medieval de la ciudad y a la expansión urbanística impulsada posteriormente por los monarcas Carlos I y Felipe II, miembros de la dinastía Habsburgo, conocida como Casa de Austria, reinante en la Monarquía Hispánica durante los siglos XVI y XVII.
Esos grupos de turistas se detienen invariablemente frente a la puerta del Restaurante Sobrino de Botín, en el número 17 de la calle, porque en ese punto hay un par de cosas que contar.
Para empezar, se trata ni más ni menos que del restaurante más antiguo del mundo, tal como acredita el famoso Libro Guinness de los Récords: esta antigua casa de comidas funciona de manera ininterrumpida al menos desde 1725, año en que el cocinero francés, Jean Botin, afincado en España junto a su esposa de origen asturiano, la abrió como una posada, con el nombre de Casa Botin. En ella ofrecía habitaciones para el descanso de los viajeros y una cocina en la que preparaba únicamente las viandas que estos trajeran consigo, ya que una ley de la época prohibía la venta de comidas en los establecimientos de hospedaje.
Tras su fallecimiento, el establecimiento fue heredado por Cándido Remis, un sobrino de la esposa de Botin, y así quedó reflejado en el nombre que el restaurante conserva actualmente.
Ya en los años 60 del siglo XIX, el negocio evolucionaría hacia su forma actual: en 1860 dejaría de ofrecer alojamiento y en 1868 se incorporaría, en una importante reforma, el horno de leña que aún funciona.
El restaurante sería adquirido en la década de 1920 por la familia González, concretamente por el matrimonio de Amparo Martín y Emilio Gonzalez, cuyos descendientes son hoy los propietarios. Desde entonces, tal como explican sus dueños, las alteraciones han sido mínimas. Conservar el encantador ambiente de fonda española que ofrece este lugar ha sido siempre una de las prioridades de la familia.
"Hacemos las cosas como se han hecho aquí desde el primer día –explica Antonio Gonzalez, miembro de la familia propietaria–. Básicamente tratamos de respetar el trabajo que se lleva haciendo durante tanto tiempo, siguiendo las claves que nos han llevado al éxito, que son la hospitalidad y hacer las cosas lo mejor posible".
Y no les va nada mal con esa sencilla receta: "Afortunadamente hay bastante demanda", dice González, que recomienda "reservar con bastante antelación" si uno quiere comer o cenar en Sobrino de Botín.
El restaurante ofrece cinco salones distribuidos en cuatro plantas, en los que es posible dejarse transportar al pasado a través de su peculiar arquitectura y de los elementos tradicionales y a menudo rústicos que componen su decoración.
Las especialidades en la carta del restaurante son, sin ninguna duda, los corderos y los cochinillos asados. Pero también hay interesantes propuestas de pescado: Antonio González recomienda especialmente los chipirones en su tinta y, sobre todo, la merluza al horno, que preparan aquí en base a una receta de su bisabuelo Emilio.
En el antiguo horno del local asan diariamente medio centenar de cochinillos, que llegan a la cocina recién sacrificados, tras menos de 3 semanas de vida y con unos cuatro kilos de peso.
El resultado, tras un par de horas de asado, es una textura crujiente en la piel del animal y una consistencia interior jugosa y de extrema suavidad, muy apreciada en general por los amantes de la carne.
Un horno permanentemente encendido desde el siglo XVIII
El horno es una pieza fundamental del restaurante, y casi una seña de identidad. En antiguas litografías del siglo XIX ya aparecía con la misma forma y decoración que tiene hoy.
Uno de los aspectos más llamativos de este horno es que no se apaga ningún día del año. El restaurante sólo cierra el día de Navidad y el de Año Nuevo, ocasiones en las que simplemente se tapa el horno con una puerta de metal y las ascuas siguen encendidas en su interior hasta el día siguiente, donde vuelve a funcionar con normalidad.
Por lo tanto, se puede afirmar sin temor a equivocarse que este horno lleva encendido de forma ininterrumpida desde hace siglos, literalmente.
La Bodega
Uno de las estancias más impresionantes del local es una bodega meramente decorativa que tiene en su parte más baja. Tal como explica Antonio González, este espacio corresponde a un segmento de la antigua red de túneles y galerías subterráneas construidas en el siglo XVII para comunicar la Casa Real con otros lugares de la villa.
Hoy es un lugar oscuro y muy húmedo, que alberga botellas muy antiguas que ya no son aptas para el consumo, pero que se han asimilado a la pintoresca decoración del local y ya forman parte de su inimitable encanto.
Algunas botellas llevan tanto tiempo en la bodega que están deterioradas y han quedado literalmente irreconocibles, por lo que resulta ya muy difícil conocer la antigüedad de los vinos que alberga esta estancia.
El restaurante posee, por supuesto, otra bodega no abierta al público, con climatización de última tecnología y referencias enológicas de primer nivel, de donde salen los vinos que se ofrecen al cliente.
La carta de vinos de Sobrino de Botín no es un muestrario extensivo de distintas denominaciones de origen, sino una inteligente selección de los vinos que mejor acompañan a la propuesta gastronómica del local. Con claro predominio de referencias de la Rioja y de Ribera del Duero –con diferencia las más populares en España–, abundan los tintos recios, a menudo con generosas crianzas en roble, que maridan estupendamente con los asados y la caza. La oferta de blancos y espumosos es menos extensa pero igualmente pensada para ofrecer una buena armonía con los platos del menú.
Ilustre clientela y huella literaria
Cuando un restaurante permanece abierto durante 295 años, naturalmente acaba formando parte de la historia y de la cultura local. El caso de Sobrino de Botín va un paso más allá: este establecimiento ha logrado inscribir su nombre múltiples veces en el mundo de la literatura, en varias novelas de importantes autores españoles e internacionales.
El célebre escritor norteamericano Ernest Hemingway visitaba con frecuencia el restaurante, y llegó a entablar una gran amistad con Emilio González, propietario del negocio en aquélla época. En 1932, Hemingway publicó 'Muerte en la tarde', novela sobre el mundo taurino español en la que puede encontrarse la siguiente frase: "Entretanto, prefería cenar cochinillo en Botín en lugar de sentarme y pensar en los accidentes que puedan sufrir mis amigos".
La escena final de otra de sus novelas, 'Fiesta', se desarrolla precisamente en el restaurante madrileño: "Comimos en Botín en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Tomamos cochinillo asado y rioja alta".
En dos de las más famosas novelas del escritor español Benito Pérez Galdós también aparece el restaurante Botín. En 'Fortunata y Jacinta', publicada en 1886, narra que un personaje "cenó en la pastelería del Sobrino de Botín, en la calle de Cuchilleros...".
En aquel momento, efectivamente, el negocio tenía en su parte baja una pastelería, pero en el Madrid de entonces las pastelerías no eran como las de ahora, sino un lugar donde se vendían indistintamente los pasteles y hojaldres dulces y salados (especialmente empanadas y hojaldres de liebre, de carne o pescado) y también se realizaban asados por encargo, sobre todo el de cochinillo (llamado 'rostrizo' en aquélla época).
Otro ilustre escritor aficionado a la gastronomía de Sobrino de Botín fue el británico Graham Greene, que tras la Segunda Guerra Mundial se dedicó a viajar por todo el mundo, recalando también en España con cierta frecuencia.
Una de sus últimas obras, titulada 'Monseñor Quijote' y publicada en 1982, contiene un pasaje en el que uno de sus personajes hace la siguiente sugerencia: "… propongo que antes de comprar los calcetines morados nos regalemos con un buen almuerzo en Botín…".
Por su parte, el también británico Frederick Forsyth incluye una detallada descripción del interior del restaurante Sobrino de Botín en su novela 'El manifiesto negro', obra ambientada en la convulsa Rusia de finales de los 90.
En uno de los capítulos hay un encuentro entre espías, que tiene lugar en la planta inferior del local.
"Tres noches más tarde los dos hombres llegan por separado a una pequeña calle del casco antiguo de Madrid, la de los Cuchilleros. A medio camino de lo que no es sino una callejuela hay una vieja puerta de tablones que se abre a un sótano tras bajar unos peldaños. El sótano tiene arcos de ladrillo y es una vieja bodega que data de la Edad Media. Durante muchos años ha servido cocina típica española bajo la razón de Sobrinos de Botín. Los viejos arcos dividen el espacio en compartimentos con una mesa en el centro, y Monk y su invitado tuvieron uno para ellos. La comida era buena. Monk pidió un Marqués de Riscal…", escribió Forsyth.
Otros escritores y dramaturgos destacados, como Ramón Gómez de la Serna, Carlos Arniches, Arturo Barea o María Dueñas también han hecho hueco en sus páginas al restaurante Sobrino de Botín, contribuyendo así a fijarlo en la memoria colectiva.
Aunque no existe ningún registro documental al respecto, también se acepta comúnmente un hecho interesante con respecto a la historia de este antiguo negocio: se cree que el celebérrimo pintor Francisco de Goya trabajó fregando platos en Casa Botin en 1765, a la edad de 19 años, antes de destacar como pintor.
Lo que si se sabe con seguridad es que el buen hacer de los dueños de este negocio, generación tras generación, ha propiciado que Sobrino de Botín haya mantenido sus puertas abiertas durante una buena parte de la historia del país. Ni siquiera cerró durante la Guerra Civil española (1936-1939), aunque sí es cierto que la contienda y la terrible posguerra frustraron durante años las ilusiones de expansión de sus propietarios.
La historia de Sobrino de Botín sigue escribiéndose día a día, y muy probablemente seguirá palpitando en la memoria cultural de España y del mundo; ya sea en novelas, en reseñas gastronómicas o, mas sencillamente, en el recuerdo de cada cliente satisfecho.
David Romero
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