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La batalla de la hostelería en España para volver a la "normalidad" tras la pandemia (y por qué es un sector clave de su economía y cultura)

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Las terrazas españolas se llenan estos días de clientes con ganas de disfrutar de un café o una cerveza al aire libre tras meses de encierro.
La batalla de la hostelería en España para volver a la "normalidad" tras la pandemia (y por qué es un sector clave de su economía y cultura)

Las terrazas en España se llenan estos días de clientes con ganas de disfrutar de un café o una cerveza al aire libre tras meses de encierro por la pandemia del coronavirus. Muchos han echado de menos su café de media mañana en el bar de siempre, la cerveza de después del trabajo con sus amigos o el aperitivo de los fines de semana. 

Los bares en España son mucho más que simples establecimientos. Son lugares de encuentro, trabajo, salidas nocturnas, desconexión y, sobre todo, uno de los principales motores de la economía. 

Las cifras hablan por sí solas. En España, un país de 46 millones de habitantes, hay más de 315.000 establecimientos –270.000 son restaurantes, bares y pubs– que dan trabajo a 1,7 millones de personas, facturan 124.000 millones de euros al año y tienen una aportación del 6,2 % al PIB.

Los españoles destinan un 15 % de la renta a consumir en bares y restaurantes, el doble del promedio del resto de la Unión Europea (UE). Y es esta cultura local junto a su gastronomía, lo que motiva a muchos turistas extranjeros a visitar este país.

Los bares, la primera gran red social

"Nosotros duplicamos a los países europeos porque España tiene una relación de uso social con la hostelería. Hemos sido la primera gran red social cuando no sabíamos que podía haber redes sociales en nuestros móviles para comunicarnos", explica José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España.

Atendía –recuerda Yzuel– al señor que vivía solo y que bajaba a tomar café diariamente. Si un día faltaba a su cita, desde el bar ya se da la primera voz de alarma. "Oye, ¿habéis visto a José? ¿le pasará algo? ¿estará enfermo". Y aunque la comunicación entre las personas ha cambiado, los bares mantienen su esencia. 

Desde que el presidente del gobierno, Pedro Sánchez, anunció el pasado 14 de marzo el comienzo del estado de alarma, el sector se encontró en una situación de cierre total durante más de dos meses. A principios de mayo, en la llamada desescalada, o vuelta progresiva a la normalidad, compuesta de cuatro fases, comenzaron a abrirse los primeros establecimientos, aproximadamente un 15 %.

"Las limitaciones de aforo y de distanciamiento social impidieron que muchas terrazas abriesen. Primero, porque las terrazas son un complemento a una actividad principal y segundo porque solo merece la pena si tienes un espacio grandes con varia mesas", explica Yzuel.

Ya en la llamada fase dos, en la que desde el lunes ya se encuentra el 70 % del territorio del país, se combina el servicio de mesa interior y el de terrazas por lo que las cifras de apertura están siendo mayores. 

En San Sebastián, en el País Vasco, una de las ciudades con más estrellas Michelin per cápita del mundo y donde sus rutas de "pintxos" [rebanadas de pan sobre las que se colocan todo tipo de manjares] o "tapas" [raciones] son reconocidas a nivel internacional, los ciudadanos han sido fieles a su estilo de vida.

"La gente ha venido con muchas ganas. Juntarse con la familia, los amigos, comer, tomarse unos vinitos. Nosotros nos socializamos así y los clientes han echado mucho de menos el bar", explica Cristina Izaguirre, que dirige la Taberna Blas de Lezo en el centro de la ciudad.

Izaguirre cuenta que, durante el confinamiento, muchos trasladaron su encuentro de todas las tardes en el bar a una conferencia virtual con los amigos desde casa. "Pero no es lo mismo que venir aquí a tomar algo", matiza. 

En la Taberna de Blas, el 98 % de la clientela es de la ciudad, por lo que su dinámica no se ha visto muy afectada. "Pero a cada uno nos ha pillado [agarrado] diferente, si no tienes crédito estás tranquilo, también depende del número de personal que tengas y si dependes de turismo o no. Tengo amigos que solo trabajan con turistas y se están replanteando incluso abrir los negocios", comenta. 

Proteger al sector

El informe 'Impacto de Covid-19 en la Hostelería en España'realizado por la consultora Bain&Company y la firma de servicios profesionales EY, calcula que este año la facturación podría presentar unas pérdidas de hasta 55.000 millones de euros, un 40 %.

"Proteger el sector de la hostelería no significa solamente proteger a decenas de miles de pequeños negocios en todo el territorio español y centenas de miles de empleos por toda España; significa también proteger otras decenas de miles de puestos de trabajo en los fabricantes de bebidas, de alimentación o en las empresas de distribución y logística, entre otros", dice André Carvalhocoautor del estudio.

El presidente de Hostelería España define la situación de "muy grave y delicada", lo que va a obligar al sector a experimentar una "auténtica reconversión".

Las cifras sobre el número de bares que no han podido abrir todavía no están claras porque es muy pronto para una evaluación definitiva, pero la asociación tiene una previsión de cierre de entorno a 40.000 establecimientos de los 315.000.

"No dudamos de que se va a cumplir y los últimos informes están muy por encima de esos datos. Si las medidas implantadas no se parecen a las que estamos pidiendo, el cierre será muy superior. Hablamos de un coste de empleo final de 200.000 empleos directos con un pico de hasta 600.000", advierte.

Estos son algunos de los reclamos de los hosteleros:

  • Un plan estratégico de relanzamiento y reconversión del sector.
  • Campañas de promoción para reactivar el consumo y promoción del turismo, como las aplicadas en Francia e Italia.
  • Creación de una mesa negociadora para definir la flexibilización de los Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTEs).
  • Establecimiento de microcréditos, en torno a 25.000 de rápida concesión, así como nuevas líneas de financiación.
  • Suspensión de los alquileres de los locales por causas de fuerza mayor desde la fecha de entrada en vigor del estado de alarma y una prórroga en el pago de las hipotecas.

Éxito de las terrazas

Yzuel explica que las grandes compañías y restaurantes que  presentan un coste de personal externo alto tienen más dificultades para hacer frente a las nóminas y abrir. En cambio, los pequeños negocios familiares con menos personal están funcionando con más facilidad. Lo que sin duda está triunfando son las terrazas, porque desde un punto de vista sanitario dan más confianza a los clientes.

En el clásico Café de la Concha de San Sebastián, con sus terrazas con vistas a la famosa playa, la respuesta ha sido muy buena. Para conseguirlo han quitado muchas de las mesas y mantienen entre ellas incluso más de los dos metros exigidos. Las mesas y las sillas se desinfectan cada vez que un cliente se marcha y hay una persona para limpiar los baños todo el tiempo. 

Pero a pesar de la afluencia de gente, Maite Montenegro, una de las dueñas del establecimiento, afirma que este año lo dan por perdido. "Vamos a intentar sobrevivir como podamos y que el agujero sea el menor posible, pero sin duda va a haber agujero", apunta.

Marta Miera

Covid19