Postres con insectos: una alternativa para incentivar la "entomofagia" y combatir la desnutrición infantil

Una joven pareja ecuatoriana comercializa postres con insectos o hechos a base de ellos. En su oferta actual, muy atractiva para curiosos y quienes quieren probar cosas nuevas, están pasteles, gelatinas y chocolates.

La idea partió de un proyecto universitario, cuando Jonathan Lema estudiaba Turismo en la Universidad de las Fuerzas Armadas (ESPE, por su anterior nombre de Escuela Politécnica del Ejército), en la ciudad de Latacunga, a unos 110 kilómetros al sur de Quito, la capital ecuatoriana.

Wendy Pacheco, bióloga y novia de Lema, le sugirió hacer platos con insectos, para incentivar la cultura de la "entomofagia" (el consumo de estos animales por parte de los humanos), inexistente en el país. Ella sabía de estos animales y él tenía conocimientos de gastronomía.

"Por mi parte, sé cómo transformar esa proteína en algún postre delicioso", enfatiza Lema. Así, presentaron para su trabajo "empanadas con relleno de grillos y fresas cubiertas de grillos bañados en chocolate".

Pero más allá de obtener una nota, la idea de hacer estas preparaciones, usando insectos, tiene un objetivo claro: "Tratar de disminuir el índice de desnutrición en los niños, en este caso, de Latacunga".

"Lastimosamente, en Latacunga el índice de niños con problemas de nutrición es sumamente alto y ahí es donde decidimos hacer postres para entregar a los niños y que ellos eleven sus defensas", comentó, en entrevista con RT, Lema.

Además, lo vieron como un proyecto beneficioso en otros aspectos. "Descubrimos que también puede contribuir a nivel social, podemos generar empleo aquí en la ciudad de Latacunga a gente que se dedique a la crianza de estos insectos", añade.

Más proteína

Pacheco especifica que para los alimentos de su emprendimiento, al que le dieron el nombre de BJ Power, utilizan los grillos, los que usualmente se tienen como plaga, aunque no lo toman de manera silvestre, sino que los adquieren de un criadero en Quito; además de usar los 'tenebrios', que son larvas de escarabajo, de los cuales "se ha comprobado que en el estado larvario tienen mayor potencial de aminoácidos y ahí es cuando se aprovecha más".

"El principal beneficio de ingerir insectos es el alto contenido proteico, ya que este duplica al contenido normal que tiene una carne tradicional, que es la de vaca o la de pollo", dice la bióloga.

Otra ventaja de usar estos animales es que su potencial de reproducción es muy rápido, lo que genera una materia prima accesible. Aunado a ello, a diferencia de una vaca, por ejemplo, que deteriora con más facilidad el medioambiente o requiere de más recursos para su mantenimiento, un insecto no necesita tanto.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA, también conocida como 'FAO', por sus siglas en inglés) "proclama que este tipo de comida es una alternativa del futuro, es decir, que ya podría empezar a suplantar a la carne tradicional", dice Pacheco.

Esta organización señala que los insectos "son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de proteínas, grasas y minerales". Además, dice que tienen como cualidad que "pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos".

Para la FAO se trata de una gran alternativa, porque "en 2030 tendremos que alimentar a más de 9.000 millones de personas, además de a los miles de millones de animales que se crían anualmente con fines alimentarios o recreativos y como mascotas". 

Aunque la FAO la ve como una alternativa a futuro, señala que se trata de un hábito que siempre ha estado presente en la conducta alimentaria de los seres humanos, pero que ha captado la atención en los últimos años.

Las presentaciones

Las variadas formas de consumo de estos insectos son aprovechadas por estos jóvenes y las maneras de preparación y presentación de sus alimentos se adaptan a lo que piden los clientes.

"Hicimos un testeo en las ferias que estuvimos en los anteriores años y encontramos dos escenarios: el primero, es gente que le atrae ver el grillo encima, les causa sorpresa y quieren probar de una vez; el otro, es el de los que rechazan, no les atrae verlo", comenta Pacheco. Con esas impresiones, decidieron hacer dos presentaciones que se adapten a ambos públicos.

Lo que cuidan mucho, también, es combinar estas preparaciones con otros ingredientes que sigan siendo atrayentes para los niños (su principal objetivo), que lo vean como una golosina, más que como un suplemento alimenticio. "Lo importante es que se mantengan los colores, los sabores, que sea lo más nutritivo posible, con este plus añadido de proteína", dice la bióloga.

Siguiendo con eso, tratan de que el chocolate que usan, por ejemplo, sea orgánico, sin ningún tipo de añadido; que las mermeladas no tengan conservante; o que la harina de los pasteles sea en mayor parte hecha a base de los mismos grillos, así usan 80 % de esta y 20 % de la tradicional.

Esa harina de grillo se obtiene de la deshidratación minuciosa del animal, se tuesta para darle crocancia y luego se lleva al molino para pulverizarla. Con ella no solo se pueden hacer pasteles, sino otras preparaciones en las que se utiliza como suplemento alimenticio.

Las ventas

Antes de la pandemia del coronavirus, con la cual los gobiernos pusieron en marcha medidas restrictivas de movilidad y reuniones, Lema y Pacheco acudían a ferias donde, dicen, tuvieron una muy buena acogida por parte de los asistentes.

Ahora, de momento, hacen sus productos bajo pedido, llevándolos a las provincias cercanas a Cotopaxi, donde están, aunque con el foco principal en las ciudades de Quito y Latacunga.

Tienen como plan a futuro —en pausa por la pandemia— llevar sus productos a tiendas e, incluso, comercializarlos en colegios, presentándolos como alternativas de desayuno y merienda para los niños.

Edgar Romero G.

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