Hace algunos años en Argentina se desató un furor por la cerveza artesanal, una tendencia que se nota mucho más en las grandes ciudades. De hecho, en la capital hay barrios donde es imposible caminar 100 metros sin toparse con una cervecería. Y, más allá del inmenso deterioro de los salarios durante los cuatro años de Mauricio Macri en la Presidencia, sumado al recrudecimiento de la crisis durante la pandemia, el consumo se sostiene a buen ritmo. Este hábito, sin embargo, tiene severos impactos en el medio ambiente.
En ese país del Cono Sur, hay al menos 1.500 productores de cerveza artesanal que elaboran unos 25 millones de litros anuales. Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, se estima que la elaboración no industrial de la 'birra' –modismo local para referirse a esta bebida– genera por año 15 millones de kilos de un residuo conocido como bagazo. Se trata de un material orgánico que proviene de la cebada malteada tras pasar por un proceso de cocción y maceración, para después obtener el licor que se somete a una etapa de fermentación.
El problema surge porque este componente suele arrojarse a vertederos o rellenos sanitarios, y cuando se descompone produce metano, un gas de efecto invernadero 25 veces más fuerte que el dióxido de carbono. Este impacto se agrava porque, incluso con la eliminación de esta 'basura natural', sus efectos pueden persistir durante varias décadas. La buena noticia para los amantes de la cerveza y ebrios en general, es que el bagazo puede reutilizarse para producir comida, reduciendo el daño en el ecosistema y fomentando la economía circular de pequeñas y medianas empresas.
Esta innovación es tomada muy en serio por el Gobierno de Alberto Fernández, que en febrero inició estudios para incorporar al bagazo cervecero seco en el Código Alimentario Argentino (CAA), bajo el Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos. Los análisis quedaron a cargo del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), y cuentan con el aval de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, una entidad creada para poner fin al hambre en el mundo.
Uno de los precursores en ese país es Karim Auil, un ingeniero y magíster en Tecnología de Alimentos, quien investigó el tema para su tesis de posgrado. Así, hizo un experimento práctico y propuso cocinar panificados con los desechos de una cervecería de Villa María, provincia de Córdoba. "Tomé su producción de bagazo semanal y planteé una línea de pan de molde y tostadas", repasa. A su vez, el entrevistado describe los resultados: "Tiene aroma a cerveza y es totalmente agradable. El sabor es parecido al salvado".
Igualmente, comenta que "el abanico de comidas es más grande, solo es cuestión de hacer pruebas empíricas y ver si gustan". Incluso se pueden elaborar productos de repostería, galletas, barritas de cereal y hasta snacks, aunque "debería estar legislado", aclara.
"Cuando les preguntás a los fabricantes si saben que pueden armar prototipos de productos propios, la respuesta es no", agrega Auil. De hecho, en el interior del país, este material húmedo con forma de granos suele ser entregado exclusivamente como alimento para animales de campo. Igualmente, el entendido opina que utilizar este residuo con fines nutricionales para personas "es totalmente rentable". En efecto, solo habría que invertir en algunos insumos para hacer comida, o simplemente se podría vender el material a terceros para su posterior conversión.
Así, esto resulta mucho más productivo que tirar todo a la basura, donde "se pudre de un día para el otro, a temperatura ambiente, y deja un olor insoportable", subraya. Aquel cordobés también expresa: "No todo se degrada o es abono para la tierra". Según el experto, las firmas que hacen un correcto tratamiento de los afluentes suelen ser grandes compañías con mayores recursos económicos y establecimientos importantes, algo muy distinto a las pequeñas empresas y emprendimientos, que se ven más limitados. Por ello, la reutilización es una buena alternativa para disminuir la contaminación.
"Es una noticia positiva, sobre todo para el productor. A los consumidores, con las cosas nuevas, hay que educarlos. Explicarles qué es el bagazo, para que lo prueben sin miedo", opina Auil. Este argentino, especializado en darle valor agregado a los alimentos, sostiene que la iniciativa podría dinamizar al mercado: "El fabricante, haciendo panes y vendiéndolos, ¿qué más quiere? Es fantástico", concluye. En concreto, algunas marcas de cervecerías locales ya incursionaron en el tema y se proponen usar esta técnica para ofrecer pizzas y panes de hamburguesas en sus bares, una vez que la práctica esté regularizada. The Temple Bar, una conocida cadena de locales, ya prometió que daría alimentos de bagazo a hogares con personas en situación de calle.
Este residuo puede tener entre un 15 y 26 % de proteínas y 70 % de fibras, sumado a vitaminas, aminoácidos y componentes minerales, como el calcio y el fósforo. Más allá de estas cualidades, útiles para el consumo humano, los desechos de la cerveza artesanal podrían tener otros fines, según los datos del propio Ministerio. Entre ellos, se destacan:
Otras iniciativas independientes fomentan el desarrollo de fertilizantes más amigables con el medio ambiente, para reducir el uso de agroquímicos. También se analiza la posibilidad de fabricar ladrillos, achicando los costos de producción.
Entre tanto, resta por ver si la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) avanza con el trámite y aprueba su uso, causando un brindis en todo el pueblo cervecero.
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