En el último tiempo, el consumo de carne de origen vegetal va en aumento, específicamente de aquella que sabe y se ve como carne animal. Las razones son muchas, pero las más recurrentes son la salud, religión, valores éticos y el cambio climático.
En Rusia, hasta hace algunos años era una tarea imposible acceder a carne de origen vegetal, pero ya es posible encontrar toda clase de productos veganos en grandes supermercados y tiendas virtuales. Uno de los líderes en el país es la compañía GreenWise, que ingresó al 'top 10' de nuevas marcas de 2020, fue nombrada 'startup' del año en el segmento 'FoodTech' y ya está presente en varios mercados internacionales.
Yulia Marsel, una de las creadoras de este proyecto, asegura que al principio estaban dirigidos a veganos y vegetarianos, un segmento que en Rusia corresponden únicamente al 1 % de los consumidores. Luego, GreenWise se dio cuenta de la versatilidad de su producción y empezó a incluir sus productos en platos típicos, con excelentes resultados.
"Les quitamos la carne animal y pusimos nuestra carne vegetal. Empezamos a ofrecer estos productos en cafeterías, restaurantes y tiendas, ¡y no notaron la diferencia! Al mismo tiempo, no matas ni haces daño a nadie", comenta.
Actualmente, su público objetivo son los llamados flexitarianos (vegetarianos que de manera ocasional consumen productos de origen animal), cuyo número va en aumento en el país.
Carne sin carne: ¿de qué está hecha?
La carne de GreenWise está libre de sustancias de origen animal y permite a sus consumidores disfrutar del mismo aspecto, sabor, aroma y valor nutritivo de la carne tradicional. Se obtiene gracias a un proceso conocido como texturizado. Las materias primas son extraídas de la soja, el trigo y guisantes, que luego son presurizadas y marinadas. El resultante se pone al vacío y se mete en una cortadora, para obtener finalmente un producto vegetal con alto contenido de fibra.
"Trabajamos en la aromatización y el sabor. Hay muchas compañías y especialistas que sintetizan diferentes aromas. El secreto del sabor es el duro trabajo de estos aromatizadores", explica Yulia.
La tecnología de proteína vegetal texturizada es una de las más populares en este mercado. Sin embargo, no toda la carne vegetal es siempre sana. La oferta de algunas compañías es extensa y en muchos casos se trata de productos muy procesados, con altos niveles de azúcar, jarabe de maíz de alta fructosa o aceite de palma, ingredientes todos ellos perjudiciales para la salud y también para el medio ambiente.
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