Exiquio Ruiz, el campesino que sostiene una tradición gastronómica centenaria en Venezuela (y que este año está en riesgo)

Cada año, cuando se acerca el 29 de junio, Exiquio Ruiz, un campesino, carpintero y ebanistero venezolano, empieza a recoger los frutos de cidra para iniciar la elaboración de un particular dulce de tradición centenaria, exclusivo de una región en Venezuela y que se relaciona a las festividades de la Parranda de San Pedro, una celebración popular y religiosa declarada en 2013 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

La labor gastronómica de Exiquio Ruiz —originario de la población de Guatire—, quien fabrica la conserva de cidra desde hace décadas, es reconocida también como parte del Patrimonio Cultural del municipio Zamora, una localidad del estado Miranda que integra la región central de Venezuela, a menos de una hora de camino de Caracas.

Pero este año, la existencia de la tradicional conserva está en riesgo. Los árboles de cidra, que son escasos en Venezuela y que Exiquio mantenía bajo resguardo en un extenso predio campesino junto a familiares y amigos desde hace una década, fueron arrasados cuando una empresa textilera privada, efectuó un desalojo arbitrario de los terrenos, destruyó toda la siembra y dejó el lugar desértico.

Sin embargo, ante la adversidad, Exiquio, de 76 años, no pierde la esperanza ni su buen humor. Él cuenta que aún está a tiempo de hacer la conserva para no dejar la parranda sin el tradicional dulce. Pero esta situación no depende únicamente de su voluntad sino también de funcionarios que se comprometieron en ayudarlo a conseguir el fruto de cidra en otra región del país.

"Guatire tiene dos cosas que no la tiene otro pueblo: la rica conserva de cidra y la parranda de San Pedro. Así dice el verso popular, pero bueno, las matas que yo tenía aquí me las desaparecieron, y estamos viendo cómo empezar de nuevo, todavía tengo el coraje de seguir adelante y creo que sí me da chance de hacer la conservita, bueno, si los funcionarios que vinieron aquí y me ofrecieron ayudarme, me consiguen la fruta en Mérida, que allá creo le dicen limonsón", explicó Ruiz en conversación con RT.

La historia detrás de la conserva

Exiquio cuenta que hay una historia popular que atribuye el nombre de la conserva a la primera mujer que la cocinó hace más de 100 años, la señora "Isidra".

"Se dice en el pueblo que cuando preguntaban sobre quién hacía el dulce, la gente respondía: 'es la conserva e' Isidra', en referencia a la señora", explica Exiquio, y comenta que esa historia es interesante porque el nombre de la cocinera tiene similitud sonora con el de la fruta que identifica al manjar.

Exiquio recuerda que durante su juventud había campesinos que bajaban de las montañas con bultos cargados de cidra "hasta la casa de la familia Porto". "En ese lugar estaba una cocinera que se llamaba María Jesús Tachón, quien atendía especialmente al expresidente de Venezuela, Rómulo Betancourt, que viajaba regularmente de Caracas a Guatire para comprar la conserva".

"También estaba la señora Agustina Rondón, de la Fundación Rondón, el señor Braulio Izturíz, los Tovar, todos ellos hacían la conserva. Una vez mi papá, que también era campesino y carpintero, me mandó a arreglar en la casa de la familia Porto unas cajitas donde las cocineras ponían el dulce a asentarse y así empezó mi curiosidad por su elaboración", relata Exiquio.

Este hombre observó que aquellas cajas de madera estaban repletas de abejas y le daba miedo acercarse. Sin embargo, las cocineras le dijeron que se mantuviera tranquilo, que así no lo picarían. "Eran cuatro, todas vestían de blanco y trabajaban con un fogón. Eran mezquinas con la receta, pero yo me fui fijando y la empecé a hacer en mi casa".

¿Cómo se hace la conserva?

"La conserva tiene trabajo", comenta Exiquio. Una de las dificultades es conseguir la fruta, que es sumamente escasa, ya que con el paso del tiempo se ha dejado de plantar e incluso muchos campesinos la desconocen. "Sus cultivos se han ido perdiendo en la región. A veces me pasa que cuando voy a buscar árboles o frutas, me terminan preguntando '¿Qué es eso?".

Además, dice, el árbol de cidra tarda en crecer y da sus primeros frutos entre los tres y cuatro años. "Una vez que sale la cidra, una mata puede dar hasta 500 kilos y sacar frutas de hasta 5 kilos. Pero es un cítrico durísimo, que tiene por dentro semillas y cuando se aprieta salen goticas ácidas como el limón, pero no se puede sacar jugo".

Ya con las cidras en mano, Exiquio explica que puede tardar dos días en el proceso de elaboración. "Cuando las cidras están listas, se recogen y se pelan. Luego hay que rallarlas y lavarlas por lo menos siete veces para disminuir el amargo que tienen, porque se vuelve súper amarga cuando se moja. Así se va probando, hasta que ya el amargo no es tan fuerte".

Después toca cocinarla, comenta Exiquio. "Lo único que se le coloca es azúcar y se pone a batir en un caldero a fuego lento. Después que se logra la mezcla, que es como una jalea, se pone a enfriar y se extiende sobre un envase que se tapa con una malla para que no le caigan insectos, sobre todo para que las abejas no le saquen el azúcar".

El proceso de enfriamiento de la jalea, explica Ruiz, es esencial para convertirlo en conserva, pues es la única manera que se le forme la corteza al dulce, que al probarlo tiene "un toque amargo".

"La conserva de cidra es el único dulce que después de cocido hay comerlo a los 15 días y no se puede hacer de otra manera. Se tiene que secar al aire porque en el horno se vuelve mantequilla, entonces el sol y la brisa tienen que hacer un último trabajo", explica Exiquio, y detalla que por cada fruta se aprovecha el 50 % de su material y el resto se desecha, aunque hay personas que lo fermentan para producir licores.

El arte de "las cajitas"

Una vez que están listas las conservas, Isidro las vende en unas pequeñas cajas en forma de baúl que talla él mismo a mano y saca dos productos, uno de 100 gramos y otro de 200. "Es un trabajo emocionante, a mi me apasiona y me llena de orgullo poder hacerlo".

'Las cajitas', como las llama cariñosamente, van identificadas con el nombre de Exiquio, su número de contacto e incorporan la frase: "Guatire tiene dos cosas que no la tiene otro pueblo, la rica conserva de cidra y la parranda de San Pedro".

"Aquí me compraban personas de hasta 10 cajas de conserva, casi siempre me las pedían para personas del extranjero. Se las han llevado a España, Suiza, Panamá, a muchos países. Una vez vino un vasco y cuando la probó me dijo quería hacer negocios conmigo, me compró siete cajas, luego volvió y quería que le llenara un container. Yo me reí y le dije que eso era imposible porque para hacer eso necesitaría un personal como de 200 personas y muchas hectáreas sembradas".

Exiquio cuenta que la conserva es un producto que no se daña y no necesita conservantes artificiales. "He abierto conservas con más de año y medio de guardadas en sus cajitas y se mantienen intactas, saben igualito, con la misma textura y hasta con más aroma".

Además, señala que a veces la cajita se convierte en "el gancho" de compra para las personas que no conocen el dulce. "Terminan probando la conserva porque me quieren comprar el baúl para guardar detalles, zarcillos, pulseras".

La Parranda de San Pedro

La Parranda de San Pedro es una manifestación autóctona de Venezuela que se remonta a principios del siglo XIX y se celebra los 29 de junio en las poblaciones de Guatire y Guarenas. Sus preparativos comienzan meses antes cuando los parranderos, todos hombres, agrupados en comparsas, ensayan música, cantos y bailes, renuevan sus vestuarios y designan a los organizadores de la festividad.

La celebración arranca la tarde del 28 de junio, cuando los parranderos, aún sin la vestimenta tradicional, llevan imágenes de San Pedro a las Iglesias de Santa Cruz de Pacairigua, en Guatire, y a la Catedral de Nuestra Señora de Copacabana, en Guarenas, para iniciar un velorio hasta la medianoche que incluye el canto de coplas alusivas al santo.

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Al día siguiente, ya día de San Pedro y después de la misa cantada en las iglesias, los parranderos —con el rostro pintado de betún negro y vestidos de levita, pañuelos rojo y amarillo atados a la altura del cuello y sombreros de copa—, piden permiso y la bendición del sacerdote para sacar la imagen del santo a la calle y celebrar junto a la comunidad.

Las fiestas, según la historia popular, comenzaron en la época de la Colonia, luego que San Pedro concediera un milagro a una esclava llamada María Ignacia, quien pidió por la sanación de su hija enferma.

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