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La Patagonia argentina, cuna histórica de la cerveza rubia

Publicado: 26 ago 2011 00:37 GMT

En la Patagonia argentina encontraron una especie de levadura, que podría ser una de las grandes contribuciones alimenticias de las Américas a la dieta europea, junto con la patata, el tomate y el maíz.

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En la Patagonia argentina encontraron una especie de levadura, que podría ser una de las grandes contribuciones alimenticias de las Américas a la dieta europea, junto con la patata, el tomate y el maíz.

Probablemente los genes de esta levadura permitieron a los monjes alemanes disminuir la temperatura de la fermentación del mosto de cerveza. Su uso se hizo común en Baviera, sur de Alemania, en el siglo XV. Los monjes obtuvieron un híbrido no encontrado en la naturaleza, de una especie de levadura utilizada en la fabricación de cerveza de tipo 'ale' y la cocción del pan, y de una especie de levadura desconocida.

Este híbrido podía reproducirse a unas temperaturas más bajas, entre los 6 y los 9 grados centígrados. A diferencia de las bebidas hechas con la levadura tradicional, fermentadas a los 15-20 grados centígrados y servidas templadas, las bebidas hechas con la nueva levadura se servían frías. Este tipo de cerveza rubia recibió el nombre 'lager', de la palabra alemana que significa "almacenar", y ganó una gran popularidad en el mundo.

Los científicos durante largo tiempo desconocían que fue este “consorcio”  el responsable de esta ventajosa combinación. El enigma parece al fin descubierto: un equipo internacional de científicos publicó un artículo en la revista 'Proceedings of the National Academy of Sciences', en el que afirmó que lo habían encontrado.

La búsqueda se realizó en el marco del proyecto dirigido por los biólogos portugueses de la Universidad Nova de Lisboa, por José Paulo Sampaio y Paula Gonçalves. Al entender que no se podía encontrar la especie desconocida de la levadura en Europa, los investigadores centraron su atención en el Nuevo Mundo.  Diego Libkind, del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente, en Bariloche, Argentina, informó que el material genético de un organismo parasitario que vive en las hayas patagónicas, coincide en un 99,5% con el genoma de la levadura en cuestión.

El genoma de la nueva especie Saccharomyces eubayanus, fue secuenciado en la Escuela de Medicina de la Universidad de Colorado, EE. UU. Los expertos concluyeron que la diferencia de 0,5% se debía a la mutación dirigida, controlada por los monjes alemanes en el proceso de la selección. Lo que todavía sigue siendo un misterio es cómo la levadura se transportó a Europa.

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