Caviar: el manjar de la cocina rusa

Muchas especies de esturión figuran entre los animales más antiguos de la Tierra, así, no es de asombrar que la historia del consumo del caviar se remonte unos 2000 años en el pasado.

Redescubrimiento ruso

En los tiempos remotos este pez se exportaba a Grecia desde el territorio de la actual Crimea. Esto tenía su lógica puesto que los habitantes de esta península del mar Negro ya desde hace unos 40 000 años se dedicaban a la pesca y era fácil conseguir caviar en lugares en donde se faenaban los peces capturados.

Durante los oscuros siglos medievales el caviar comenzó a desaparecer de las mesas. Fueron los pescadores rusos quienes lo redescubrieron en el siglo XII y a partir de allí este fenomenal plato ha seguido decorando los platos en festividades y para placer del paladar.

Sin embargo, este producto adquirió su rango actual de delicia sólo en el siglo XVI cuando el papa Julio II lo introdujo en las ceremonias reales en Europa.

Ya para el siglo XVII el consumo de huevas de esturión se asociaba con el lujo, aunque no siempre era tan así: es mundialmente conocido que Luis XV de Francia escupió el caviar que Pedro el Grande le había regalado.

En la actualidad —con el esturión a punto de extinguirse— el caviar tiene un estatus de delicatessen cara y rara.

El caviar más apreciado es el llamado “caviar negro” (en ruso “chernaya ikra”), extraído de tres tipos de esturiones: osetr (acipenser oxyrhynchus), beluga (huso huso), y sevryuga o pez estrellado (acipenser stellatus).

También tiene aceptación el caviar "rojo" que proviene de peces tipo salmón: salmón rojo (oncorhynchus nerka), trucha asalmonada (salmo trutta), salmón jorobado o "humpbacked salmon", salmón rosado (oncorhynchus), salmón keta o "dog salmon" (oncorhynchus keta), ciclóptero (cyclopterus lumpus), y el atún (thunnus).

Incluso son de amplio consumo los caviares de clase económica como el “pink caviar” de Herring (clupea harengus), o de peces como el corégono (coregonus), abadejo de Alaska (theragra chalcogramma), brama (Abramis), e incluso de lucio pequeño o "jack-fish" (esox). También se consume caviar de caracoles como el helix pomatia.

Tecnología rusa

El caviar se extrae mayoritariamente en primavera cuando los peces del Caspio y el Azov se dirigen a los ríos que desembocan en estos mares. Los peces, una vez capturados, son aturdidos con inyecciones sedantes (antes se mataban) y de ellas se extrae el caviar. Después se cose la incisión y el pez es devuelto al agua.

Sin embargo, un verdadero caviar no es sólo las huevas extraídas. Éstas se separan en tres categorías: de las huevas maduras, bien desarrolladas y definidas se preparará el caviar granulado ("zernistaya ikra", de clase premium). Las huevas moderadamente maduras, fácilmente separables del ovario pero todavía bastante pegajosas, son procesadas como un puré prensado en fresco ("payusnaya ikra"). Por último, las huevas muy jóvenes extraídas junto con el mismo ovario se convertirán en el barato "caviar de ovario" (yastychnaya ikra).

Una vez clasificado, el caviar es sujeto a procesamiento y es salado durante diez días como mínimo. La tecnología para la aplicación de la sal es fundamentalmente rusa, algo que incluso los japoneses aprendieron de ellos; por eso en japonés caviar es ikura, un evidente derivado del vocablo ruso ikra. Sin embargo, hay que aclarar que para ese país y su larga tradición pesquera el caviar no era algo nuevo.

Cocina rusa

El caviar es un excelente entremés. Su perfecta forma geométrica permite decorarlo y usarlo como decoración. Pero, independientemente de cuán bonito pueda ser, resista la tentación de comprarlo envasado en latas metálicas, puesto que el metal le confiere un sabor desagradable al caviar.

En vez de ello use una fuente tradicional para caviar ruso o colóquelo en un platillo puesto sobre hielo. Esto conservará las mejores cualidades del producto hasta el momento preciso de consumirlo: el caviar es demasiado caro para tirarlo.

También es igual de bueno en sándwiches; su perfecta amalgama: pan blanco y mantequilla. Algunos prefieren comerlo con un suave pastel de queso, método conocido para reforzar el sabor del caviar.

El caviar rojo se sirve frecuentemente con los tradicionales crepés rusos. En cuanto a la bebida queda fenomenal con cava. En cuanto a los rusos, lo comen con vodka frío.

Tipología rusa de caviares

• Beluga Caspia Prime (000): El clásico caviar negro, de color gris y ligero aroma a nueces. Es el auténtico caviar negro. Al decir “caviar negro” la gente habla precisamente de esta variedad.
• Beluga del mar Negro: El caviar de color verde-gría del beluga del mar Negro se valora mucho pero algo menos que el del Mar Caspio.
• Beluga Gigante: Hoy en día los belugas gigantes son bastante raros cosa que hace aún más caro a este caviar.
• Esturión Caspio: Caviar de esturión, algo más consistente que el beluga. Los esturiones son capturados para obtener sus huevas al alcanzar unos 15 años de edad.
• Royal, Ultra Black Esturión: Son caviares de esturiones de 20 a 25 años de edad. El caviar marrón, de un esturión de 45 años, tiene un sabor único y exquisito.
• Golden Imperial Esturión: Esturión albino aunque llamado dorado. Naturalmente son muy raros, hecho que hace que su caviar, posiblemente el más pequeño de todos, sea aún más caro.
• Sevryuga (o Pez Estrellado): Caviar pequeño, el preferido por las líneas aéreas de lujo, cruceros, etc. para complacer a los clientes más exigentes.
• Sterliad (o Acipenser): Uuno de los más nutritivos entre los caviares; contiene ácido graso omega-3 que estabiliza la circulación vascular y actividad cerebral.
• Salmon o “apricot pearls”: El gusto del caviar de salmón se parece al gusto del salmón mismo. Este tipo de caviar sólo puede ser granulado.
• Salmón Keta o Dog Salmon: Caviar de color naranja-ámbar y de granos grandes que alcanzan unos 7 mm de diámetro.
• Salmón Jorobado o Humpbacked Salmon: El salmón jorobado desova una vez en su vida pero la calidad de las huevas es excepcional.
• Salmón Rojo: El único verdadero caviar rojo es el de granos más pequeños de toda la gama de caviares rojos (la mayor parte de los cuales son en realidad de color anaranjado).
• Esturión Americano o American Sturgeon: Ligeramente más grande que la especie del mar Caspio pero no tan valorado como este último. Ambas especies se consideran relacionadas.
• Pez Espátula Americano: Es otra variedad extranjera de esturión pero un poco diferente. Su caviar es gris-negro.

Cómo comprar caviar en Rusia

Puesto que la extracción y la venta de caviar están prohibidas en Rusia hasta agosto de 2017, sólo caviar importado se puede encontrar en las tiendas rusas.

Sin embargo, mucho caviar negro todavía está en venta en mercados y tiendas de nivel bajo. En este caso el riesgo es similar al de comprar medicamentos desde puntos no reconocidos de venta: el producto puede ser barato pero no se sabe la calidad de lo que hay contenido de la lata. 

En caso de comprar un caviar legal usted recibirá lo que pagó. En general, entre más baja es la calidad del punto de venta, peor control de calidad tendrá. Si la diferencia de precios no es importante se recomienda dar preferencia a una tienda más cara.

Por último, no olvide comprobar la fecha de vencimiento del producto y no admita excusas: un caviar de calidad siempre ha de tenerla.