Cocina latina: sabores sin sanciones

En Rusia la cultura latinoamericana goza de una gran popularidad que no para de crecer, algo que se observa al contemplar lo apreciada que es su riqueza gastronómica.

En los últimos tiempos, las fuertes sanciones occidentales no han impedido en absoluto que la producción nacional cubra la demanda de productos frescos y de calidad, a pesar del reto inicial que supusieron.

En Moscú abundan los restaurantes, bares y cafeterías que ofrecen platillos latinos, que han enfrentado un desafío logístico para conseguir productos que actualmente están sancionados o que no pueden llegar al país de manera sencilla. 

Desde el interior de un mercado, Diego Ponce, director de compras y adquisiciones de Borracho Bar, cuenta cómo consigue el pescado que usa en su restaurante: "Los rusos han conseguido la manera de sustituir todo lo que llegaba desde el exterior. Antes llegaba de Noruega y ahora lo tenemos de aquí mismo", dice.

"Los rusos han conseguido la manera de sustituir todo lo que llegaba desde el exterior"

"La cadena de suministro se mantiene exactamente igual que en cualquier otro lado, se compra a los productores y llega tanto por avión como por barco, pero la verdad es que el mercado ruso se ha podido adaptar bastante bien a la situación actual", relata Ponce.

Rubén López es un chef argentino que llegó hace 10 años a Moscú y ejerce como jefe de cocina del restaurante Muchachos: "Yo percibo de los clientes rusos que les gusta el sabor y la cultura nuestra. No solo la cocina, sino la música y el concepto del restaurante", afirma.

López cuenta que en algún momento los restaurantes como el suyo importaban ciertos cortes de carne desde Argentina, España y Brasil. Cuando surgieron los primeros problemas logísticos, la industria ganadera decidió transformarse. "Las firmas rusas criaron su propio ganado con tecnología europea y empezamos a tener producto y hasta el día de hoy", relata López.

Décadas de amor por la comida latina

El director del restaurante El Idilio, Ernesto Ferreiro, de origen cubano, llegó en la época soviética a Moscú y cuenta su experiencia: "Comenzamos a agregarle al menú los platos de la comida latinoamericana, fundamentalmente Cuba y México, y poco a poco, combinándolo con la música, la atmósfera, el baile, fue gustando. Después se abrieron varios restaurantes más latinoamericanos y ya la cultura nuestra en Moscú era bastante conocida".

"La gente local está muy abierta a experiencias distintas"

También en Moscú está Olluco, restaurante de alto nivel, con fusión de cocina peruana y rusa, uno de los cinco mejores de la capital. Su chef, Nicanor Vieyra, narra como su amor por la gastronomía llegó a través de su familia y del festejo que significaba el momento de la comida.

"Hay muchos sabores que son distintos, pero en estos momentos la gente local está muy abierta a experiencias distintas. El público de ahora está muy preparado para probar cosas nuevas. Viajar es complicado, pero están superabiertos a otras cosas", cuenta este chef sobre los gustos de sus vecinos.

Vladímir Gridin, crítico gastronómico, recuerda que "los primeros restaurantes latinoamericanos abrieron sobre los años 90", de manos de emprendedores particulares. Entonces la primera gastronomía de la región fue la mexicana. "Se debió a la popularidad de las telenovelas mexicanas, todo el mundo quería probar lo que comían los personajes de esos melodramas", dice Gridin.

"Es una vergüenza para los fabricantes que lo hicieron y creo que no conseguirán volver al mercado ruso"

Según el experto, el gusto por la gastronomía latinoamericana se acrecentó por la gran variedad de ingredientes y condimentos que no habían estado a su alcance porque no existían en estas latitudes.

Sobre las sanciones, opina que "tuvieron algún impacto al principio", cuando las empresas occidentales dejaron de suministrar equipos que ya estaban pagados. "Es una vergüenza para los fabricantes que lo hicieron y creo que no conseguirán volver al mercado ruso", sostiene Gridin.

Según datos oficiales, en Moscú están registrados más de 20.000 establecimientos del sector gastronómico, lo que se traduce en más de 840.000 empleos.