Si hay un básico de cocina que casi nunca falta en ninguna casa es la papa. Este tubérculo cuenta con numerosos beneficios para la salud, sin embargo, a la hora de consumirla hay que tener en cuenta ciertos criterios.
Las papas contienen solanina, una sustancia tóxica que forma parte de su defensa natural frente a las plagas. Al cocinarlas, su cantidad disminuye, por lo que las intoxicaciones por el consumo de papas son poco frecuentes. No obstante, cuando comienzan a germinar y aparecen brotes, o cuando se ponen verdes, un sabor amargo delata la alta concentración de solanina.
Según los expertos en seguridad alimentaria Mario Sánchez y Miguel Ángel Lurueña, si la papa solo presenta algunos brotes pequeños, basta con retirarlos cortando también la parte más cercana. Si la patata está muy brotada, lo más seguro es tirarla, sobre todo si hay niños o bebés en casa ya que constituyen el grupo más sensible a los efectos de la solanina, capaz de provocar náuseas, vómitos o diarrea.
Por su parte, el nutricionista Pablo Ojeda subraya que, cuando el brote ya tiene forma de flor, la papa debe desecharse. En ese punto se considera contaminada y no debe comerse bajo ninguna circunstancia.
¿Cómo conservar las papas?
Para retrasar la aparición de brotes, conviene almacenar las papas en un lugar oscuro, fresco y, a ser posible, ventilado. Lurueña recomienda guardarlas en una bolsa de papel para que no pierdan humedad, mientras que Sánchez sugiere una bolsa de tela o una caja de madera con papel en la base, siempre sin luz.
Asimismo, expertos advierten que las papas no deben guardarse en el refrigerador puesto que hacerlo favorece a que el almidón se transforme en azúcares simples y, al freírlas, puede aparecer acrilamida, una sustancia que puede ser perjudicial para la salud.
Como truco de conservación, el chef Jordi Cruz recomienda colocar una manzana junto a las papas y almacenarlas en el mismo espacio. El etileno, un gas que la manzana libera de forma natural y que también se utiliza para que los tomates maduren antes, ayudará a conservar mejor las papas.
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