La arepa venezolana cambia de 'look'

"Arepita de manteca pa' mamá que da la teta", dice una canción infantil en Venezuela. Los padres, casi siempre, la enseñan a los bebés juntándole las manos como si aplaudieran.

Porque así, con las dos palmas unidas, es que se le da forma al alimento más popular en Venezuela: la arepa, el pan-nuestro-de-cada-día. Redonda, generalmente hecha de harina de maíz o de trigo, se asa en budares (planchas de hierro), se hornea o se fríe en palanganas rebosantes de aceite. ¿El relleno? El que se le antoje al comensal o lo que permita el bolsillo. ¿La hora para degustarla? La que sea.

"Para hacer una arepa no se necesitan demasiados utensilios o una receta específica para que quede bien. Apenas harina, sal y agua. Eso explica por qué se enseña tan fácilmente de generación en generación y se convierte en una especie de ritual de identidad: es lo primero que le pones a hacer a tus chamos (hijos), les das la masita para que la hagan", cuenta la antropóloga Alejandra Guédez.

La arepa, casi siempre, se hace en la casa. A diferencia del pan, que con frecuencia se adquiere en un establecimiento, el consumo del alimento tradicional venezolano está asociado a un espacio íntimo como la cocina, donde ocurren los primeros actos de socialización con el otro que es la familia.

Guédez, quien trabajó algunos años en el Instituto Nacional de Nutrición (INN), comenta que uno de sus amigos, en una red social, acaba de subir una foto de su hija haciendo sus primeras arepas: "de chiquitos le enseñan a hacerlas redondas o en forma de corazón o con el huequito en el medio".

Muchas investigaciones aseguran que la palabra "arepa" proviene del vocablo erepa, en la lengua cumanagoto que hablaba la étnia Caribe, y significaba "maíz", el ingrediente principal de ese alimento. Para el intelectual venezolano Mariano Picón Salas (1901-1965), la arepa era redonda porque emulaba la forma del disco solar, una especie de tributo de los pueblos indígenas de Venezuela al astro rey.

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En el siglo XVI, Joseph de Acosta ya hablaba del maíz como "el pan de los indios". En su Historia Natural y Moral de las Indias, el cronista contaba que las comunidades ancestrales lo comían moliéndolo, "haciendo de su harina, masas, y de ellas unas tortillas que se ponen al fuego, y así calientes, se ponen a la mesa y se comen; en algunas partes las llaman arepas". Existió siempre, no fue un invento de una empresa. 

La arepa bajo el brazo

En Europa dicen que cada niño viene con su pan bajo el brazo, pero en Venezuela llegan con una arepa. El sociólogo y consultor, Germán Campos, se ríe con sorna cuando recuerda el dicho: "No sé si ahora sea tan cierto porque la harina de maíz es oro en polvo".

En la actualidad, Venezuela atraviesa una severa crisis económica. La caída de los precios del petróleo, principal producto de exportación del país monoproductor, ha generado el desplome de sus ingresos en divisas y, por ende, mermado su capacidad de importar materias primas y bienes terminados. El resultado más notorio está en la escasez en los anaqueles. Uno de los rubros más demandados es la harina de maíz precocida para hacer las arepas.

La producción de harina de maíz precocida, que desde los años 60 se convirtió en el alimento indispensable en las despensas venezolanas, está monopolizada por Empresas Polar, un conglomerado privado que se apropió de la fórmula del inventor Luis Caballero Mejías y la patentó. Buena parte del paladar nacional se acostumbró entonces al sabor de su producto y la asoció a sus ancestrales arepas.

"(Con la harina precocida) A los venezolanos les resultaba ahora más fácil y rápido que antes elaborar la arepa. Así se revirtió la tendencia en la estructura del consumo de carbohidratos, que beneficiaba al trigo en perjuicio del maíz, y se produjo uno de los cambios alimentarios más importantes del siglo XX en Venezuela", refiere el economista Rafael Cartay en su ensayo Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano.

El predominio del mercado por parte de Polar le ha dado un poder nada deleznable para presionar al gobierno. De hecho, en 2002, la empresa se unió a un paro -alentado por la derecha- para forzar la salida del entonces mandatario Hugo Chávez. Su arma de chantaje fue el alimento: detuvieron la producción de harina de maíz con la que la mayoría de los venezolanos estaba acostumbrado a hacer las arepas.

Por eso las tensiones son frecuentes. Ese primer choque marcó la relación entre Polar y los gobiernos de la era chavista. El presidente Nicolás Maduro ha señalado directamente al dueño del grupo, Lorenzo Mendoza, de estar en guerra declarada contra su administración y propiciar la escasez en el país, pese a que la empresa ha recibido más de 5 millones de dólares del Estado para importar materias primas y garantizar la producción de los alimentos que monopoliza.

Pero fuera del ámbito entre Polar y el gobierno, los venezolanos buscan la manera de hacer su arepa. Los que tienen tiempo (y paciencia) hacen largas colas, por número de cédula, para adquirir la habitual harina de maíz precocida a precios regulados. Los que no, optan por comprarla a los "bachaqueros", es decir, los vendedores informales que expenden el codiciado producto a varios cientos de veces más su precio. Un tercer grupo ha decidido reinventarla.

Reeducando el paladar

La costumbre es más o menos así: se abre el paquete de harina, se pone un poco de agua y un toque de sal. En esa mezcla arenosa se hunden los dedos hasta domarla sin que queden grumos. Entonces se hace una pequeña bola entre las palmas que se aplana, con mayor o menor cuidado, hasta que adquiere una forma redonda. La creación se puede llevar a una plancha caliente o a una paila con aceite. Los más exquisitos las terminan en el horno hasta que la cáscara se abulta y, al tocarla, produce un sonido hueco que anuncia el perfecto punto de cocción de la arepa, un alimento que se come sin cubiertos, con las manos.

La escasez de harina de maíz ha modificado ese ritual. Quienes se niegan a padecer los rigores de las colas y la especulación, han optado por varias fórmulas para sustituir la mezcla precocida usando avena, plátano, yuca, batata (boniato) y hasta por la masa de maíz original, que ahora se puede conseguir recién molida con más frecuencia.

"La crisis ha obligado a los venezolanos a reinventarse la arepa y los sabores. Eso tiene una lectura interesante y es que, independientemente de lo dura que sea una coyuntura, nosotros nos resistimos a renunciar a cosas esenciales", sostiene Campos.

El analista político William Castillo coincide: "La crisis abre la posibilidad de reinventarse la arepa, de buscar alternativas más económicas, de reconectarse con alimentos más saludables y más fibrosos que no responden a la lógica industrial. Estamos redescubriendo sabores que habíamos perdido porque nos habían impuesto la harina de maíz precocida, porque nos dijeron que la arepa sólo sabía a tal o cual marca".

Hay quienes empezaron a cambiar sus hábitos incluso antes de la crisis. Es el caso de la editora Xoralys Alva. Ella, desde hace cinco años, decidió hacer arepas de avena y de plátano porque la masa de maíz industrializada le cae mal en el estómago: "a mí me gusta salir de la rutina, me parece aburrido comer siempre lo mismo, por eso siempre le estoy dando la vuelta a lo que como. Mis tíos las hacen de batatas, de papa, de yuca".

La situación también ha permitido el surgimiento de emprendedores que ofrecen paquetes de diferentes harinas, fabricadas a pequeña y mediana escala, para paliar la escasez de las marcas establecidas en el mercado.

Masa y poder

El proceso para reeducar el paladar no está exento de fricciones. Pedro Marín, músico y emprendedor, advierte las dificultades de competir con el "gusto adquirido" por la harina de maíz precocida.

A principios de este año, Marín inició un pequeño negocio de ventas de arepas de maíz pilado para tener otra entrada de dinero: "Y encontré que la gente está tan alienada y desvinculada de sus sabores, que esas arepas no tienen los seguidores que yo pensaba que tenían. Creo que ha habido un retroceso en el paladar del venezolano y es difícil recuperarlo, pero eso tiene que ver con el empeño de las empresas de aplanar el gusto y la cultura gastronómica para adaptarla a sus sabores y productos".

Marín añade sin cortapisas: "estamos jodidos a un nivel brutal". El músico cuenta que recientemente fue a visitar a su familia, que vive en la isla de Margarita, y le relataron "con horror" que habían tenido que cambiar la harina precocida por la masa tradicional "que no les gustaba".

"Comer es un asunto sociocultural -explica la antropóloga Guédez-. ¿Cuál es el éxito de la harina precocida? Que cuando empresas hacen sus cuñas y promocionan la arepa, explotan lo que tú sientes por ese alimento, las sensaciones que experimentas cuando lo prepararas, los recuerdos que evocas y utilizan eso para capitalizar el significado de la arepa y desplazarlo por su marca".

En palabras de Castillo: "La industria publicitaria, después de 60 años, hizo que la gente olvidara el referente de su alimento ancestral y lo sustituyera por la marca de un producto. Eso juega mucho en la psiquis colectiva cuando se trata de explotar la supuesta escasez de alimentos: muchos se niegan a aceptar que se hay cientos de maneras de prepararla sin que sea la fórmula precocida".

A esa realidad se suma una no menos angustiante: el aumento de precio de los productos con los que se reinventa el pan de los venezolanos. Marín precisa que enero compraba el kilo de masa de maíz en 150 bolívares y hoy lo encuentra en Bs. 2.000 en el mercado de Coche y hasta en Bs. 3.500 en Quinta Crespo, ambos en Caracas.

El costo se ha incrementado tanto que ya equipara el precio de la harina precocida "bachaqueada". La yuca, el plátano, la avena también van en alza.

"Este es el único país donde sube el precio de un producto y nunca baja -explica Castillo-, ni siquiera cuando es temporada. La existencia de roscas que imponen los precios en una estructura oligopólica del mercado demuestra que en Venezuela hay una guerra económica, por eso, productos que ni siquiera requieren mayor abono o cuidado, se venden a los mismos precios que rubros que sí requieren inversión en su cultivo. Es parte de nuestras distorsiones".

Pero si el poeta Arthur Rimbaud llamaba a reinventar el amor, los venezolanos -en medio de la crisis- hacen lo propio con su bienamado pan porque ese redondel ancestral se alberga un buen pedazo de memoria gustativa, de lucha política, de pugna económica y, cómo no, de placer.

Nazareth Balbás