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Tradición, producto y vanguardia: la nueva cocina rusa visita España

Publicado: 25 ene 2018 16:29 GMT | Última actualización: 26 ene 2018 17:31 GMT

Dos de los mejores chefs de San Petersburgo nos explican la esencia de sus propuestas en el marco del festival gastronómico Madrid Fusión 2018.

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En el marco del festival gastronómico Madrid Fusión 2018, que tuvo lugar durante los primeros tres días de esta semana, el evento 'Flavours of Russia' ('Sabores de Rusia') ha acercado a España a varios representantes de la nueva cocina rusa. Entre ellos, dos chefs de San Petersburgo –Dmitry Blinov, del restaurante Duo Gastrobar, e Igor Grishechkin, del restaurante Cococo– nos han ayudado a descubrir este fascinante mundo culinario, que se sitúa a medio camino entre la cocina y el arte de vanguardia. 

Ambos chefs han demostrado este miércoles su maestría en sendas ponencias efectuadas frente al público del Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Allí han cocinado interesantes muestras de sus menús y han explicado los fundamentos de sus procesos de trabajo.

Cartel oficial del evento 'Flavours of Russia'. / David Romero / RT

Blinov y Grishechkin, cada uno en su turno y a su estilo, trabajaron principalmente con ingredientes autóctonos de Rusia, empleando técnicas innovadoras sobre la base de un respeto exquisito por la tradición. Esa magistral combinación de elementos les permitió mostrar al público asistente el grado de excelencia que han alcanzado en la elaboración de su repertorio gastronómico. 

Ambos chefs representan ciertamente dos maneras singulares y muy distintas de acercarse al comensal. En RT hemos querido hablar con ellos para 'saborear' mejor la esencia de sus propuestas y escuchar, de primera mano, la explicación de dos conceptos culinarios tan cercanos y tan diferentes al mismo tiempo. 

Dmiytr Blinov - Duo Gastrobar: Un lujo asequible.

La cocina que propone Dimitry Blinov representa en sí misma un curioso tránsito que parte de la sencillez hacia la sofisticación. Su punto de partida es un producto autóctono, sencillo y asequible (carne de cerdo, pescados locales, casquería, verduras de raíz... ), y su destino son las elaboraciones sofisticadas inspiradas en la alta cocina. Ya en ese terreno, Blinov demuestra una profunda comprensión del producto de lujo, que sin embargo logra contener dentro de unos precios populares gracias al origen humilde de su materia prima. 

Dmitri Blinov en la feria Madrid Fusión. / David Romero / RT

El resultado es una carta original, variada y exquisita, con un baremo de precios que permite una cena para dos personas por debajo de los 50 euros, algo prácticamente impensable entre las referencias hosteleras que trabajan con este nivel de sofisticación. 

El propio Blinov define su cocina como "popular" y "democrática", en referencia a que el público no necesita hacer grandes desembolsos para acceder a su restaurante. Además, explica su trabajo como "una búsqueda de los aspectos más interesantes de cada producto" y una exploración de "formas originales y diferentes de trabajar con ellos". 

Dmitry Blinov cocina frente al público en la feria Madrid Fusión. / David Romero / RT

En este sentido, la periodista rusa Katerina Pugacheva ha señalado que el chef de Duo Gastrobar "se atreve a mezclar de una forma extraordinaria algunos de los ingredientes más sencillos con otros especialmente exquisitos", y destaca, como ejemplo, que "una rebanada de repollo amplificada con caviar o una zanahoria con 'foie gras' son evidentes demostraciones de sus habilidades". 

Blinov, por su parte, explica que "en la cocina no hay nada descartable; todo tiene su lugar", y afirma que "una buena cocina, en cualquier parte del mundo, es la que sabe asignarle un buen lugar a cada ingrediente". 

Igor Grishechkin - Cococo: Una cocina para el cuerpo y para la mente. 

Una minúscula porción de caviar solemnemente servida en un huevo 'art-decó' de Fabergé; un sorbete de salmón salvaje sobre un cono comestible sostenido a su vez por una mano de porcelana; 'Créme Brûlée' servida en un camafeo de inspiración decimonónica... así es la cocina de Igor Grishechkin: lujosa hasta el delirio, técnica hasta la excelencia y estética hasta la fascinación.

Sorbete de salmón salvaje, del chef Igor Grishechkin. / Cococo Restaurant

El chef del restaurante Cococo nos explica que su cocina no se elabora para satisfacer una necesidad, "sino para explorar experiencias sensitivas y sentir emociones". 

Grishechkin nos dice que encuentra su inspiración en los recuerdos más vívidos de su infancia, en sus propias emociones y en la profunda tradición rusa, "en la que aún es posible encontrar recetas con casi mil años de antigüedad". Por eso confía en que sus platos ofrecen "alimento para el cuerpo y para la mente". 

Igor Grishechkin al frente de la cocina del restaurante Cococo / Cococo Restaurant

Para este artista culinario, los fundamentos de lo que se conoce como nueva cocina rusa pueden encontrarse "en la tradición, en la técnica, en el trabajo con los productos, en la singularidad de esos mismos productos y en la manera de combinarlos". 

Igor Grishechkin cocina frente al público en la feria Madrid Fusión. / David Romero / RT

Grishechkin nos confiesa que su intención, que considera "un reto", es lograr que sus creaciones gastronómicas permanezcan en la memoria de quienes las prueban.

Proyección internacional

Algo así ha ocurrido entre el público español que ha asistido a esta deliciosa muestra de cocina rusa. La experiencia  de descubrir la calidad y originalidad de este mundo gastronómico permanecerá sin duda en la memoria de quienes han podido conocerlo. 

El proyecto industrial ruso PIR Expo, la institución estatal Russian Export Center y el Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia han colaborado en el evento 'Flavours of Russia', que sin duda ha dejado en España un buen sabor de boca. 

David Romero

 

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