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Chiles en nogada, el mito de origen detrás del emblemático platillo mexicano
El nacimiento de este plato de temporada aún se disputa entre dos historias con más de un siglo de diferencia.
Aunque su origen se remonta a 1714 en el estado mexicano de Puebla (centro), la receta de chiles en nogada se popularizó en 1821, casi un siglo después, cuando Agustín de Iturbide entró al mando del Ejército Trigarante en la capital poblana y los habitantes de la ciudad le ofrecieron un banquete.
En aquel ágape se sirvió uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana, y considerado el platillo poblano por excelencia. Su origen y preparación correcta suscitan polémica aún hoy.
Se trata de un chile verde ancho -que comúnmente se conoce como chile poblano (aunque su verdadero nombre es chile de tiempo)- relleno de frutas y carne, cubierto de una salsa blanca, denominada nogada, hecha con nuez de castilla y espolvoreado con granada. Todos son ingredientes de temporada en el estado de Puebla en los meses de julio, agosto y septiembre.
"Se usa fruta de temporada que solo se da en Puebla: la manzana panochera. También lleva el durazno criollo, las peras lecheras, las granadas y, lo más importante, la nuez de castilla para hacer la salsa o la nogada, como se le conoce", explica un guía del Museo de Arte Religioso de Santa Mónica en la capital del estado, dependiente del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
En ese museo funcionaba el convento Santa Mónica, donde se cree que el platillo fue creado por las monjas agustinas que allí habitaban, en honor a San Agustín de Hipona, con base en información del INAH desplegada en el lugar. Por ello, apunta el guía, las religiosas rebozaron el chile para recrear el tono dorado que se puede ver en iglesias e imágenes sacras.
"El chile se sirve rebozado para buscar un tono dorado como el que se encuentra en la iglesias, altares, bóvedas. Como era para un santo, San Agustín, ellas se las ingenian para batir el huevo y que al freírse tome un color dorado", destaca el hombre.
La historia alternativa
Sin embargo, existe la creencia generalizada de que los chiles en nogada fueron creados por las agustinas para honrar a Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, un mes antes de que se consumara la Independencia de México, el 27 de septiembre de 1821 (aunque la Emancipación del país se celebra el día 16 de septiembre de cada año, pues en esa jornada inició la lucha con el llamado 'Grito de Dolores').
Aquel agosto, el comandante Agustín de Iturbide entró al mando del Ejército Trigarante a la ciudad de Puebla y los habitantes le ofrecieron un festín para celebrar el día de su santo y la firma de los Tratados de Córdoba, un documento en el que se acuerda la independencia de México, firmado en la ciudad de Córdoba, Veracruz.
"Con el tiempo, no lo vamos a negar, sí le ofrecen el platillo a Agustín de Iturbide y es entonces cuando se la pone el decorado que hoy conocemos y se le da nombre, pero ya había sido inventadoen 1714", acota el trabajador del INAH.
El decorado al que alude toma como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera con los colores blanco, verde y rojo, y que representaban las tres garantías: religión, unión e independencia.
Los chiles en nogada son servidos en México como platillo principal, pero "originalmente eran un postre", zanja el guía en torno a la cocina del exconvento, "por eso, en aquel tiempo, estaba relleno de pura fruta".
Si bien las agustinas del convento de Santa Mónica llevaron una vida austera, donde los ayunos eran parte de su rutina al igual que la mayoría de las monjas poblanas, dedicaron gran parte de su tiempo a la cocina, combinando ingredientes y creando platillos para los miembros de la élite virreinal.
"En el tiempo del convento se servía como postre, no para ellas, porque ellas tenían racionada su alimentación, pero en todo el país, estas familias de mucho dinero tenían más de nueve alimentos al día y no era raro un postre así en ese tiempo para ellos", concluye el guía.
La feria de los 70.000 chiles
A unos 30 kilómetros del corazón de la ciudad de Puebla, se ubica Calpan, un municipio antiguamente habitado por nahuas que, entre 1519 y 1522, fue ruta de la Conquista de los españoles. Actualmente viven allí cerca de 14.000 personas, el 80 % de ellas en condiciones de pobreza, según datos oficiales.
Desde hace 16 años, este poblado, ubicado en las faldas de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl, celebra del 2 al 18 de agosto la Feria del Chile en Nogada, aprovechando su clima, que lo ha convertido en el lugar ideal para cultivar los principales ingredientes de los chiles en nogada. "Se prepara (el platillo) con las frutas de temporada, todas se dan en este pueblo", narra Mari Luz Jiménez del restaurante 'La Casita'.
"Primero preparamos el picadillo (carne molida de cerdo o res), sazonado con cebolla, ajo, jitomate asado, canela y clavo", dice Mari Luz al comenzar a compartir la receta de los chiles en nogada en el patio del restaurante, mientras afuera decenas de personas buscan atraer a los comensales ávidos de probarlos en los restaurantes y locales, que llegan a vender hasta70.000 chiles solo durante la feria.
Paralelamente, se fríe la fruta picada con almendra y pasas, "cuando está en su 'mero punto', rellenamos los chiles". La cocinera detalla que previamente se tuestan por alrededor de 3 minutos para poder quitarles la piel y las venas.
Después son pasados por harina y huevo batido para colocarlos en aceite precalentado por entre 3 y 4 minutos.
En este momento entra en escena una joven mesera del lugar, coloca en un plato el chile y lo baña en la famosa nogada. "La salsa es básicamente nuez, un poco de canela, azúcar y leche, se cubre todo, se le pone la granada y el perejil, se le pone ese decorado por los colores de la bandera", expresa la muchacha con seguridad poco antes de dirigirse a servir el plato a una de las mesas.
La cuna de la nuez
- El municipio de Calpan es conocido como 'la cuna de la nuez de castilla'.
- En la Feria del Chile en Nogada participan más de 50 expositores.
- El costo de este platillo oscila entre 150 y 250 pesos (7 y 12 dólares, respectivamente).
- Este año recibieron aproximadamente 170.000 visitantes con una recaudación económica estimada en 19,5 millones de pesos (953.705 de dólares).
Paola Morales
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