Chawarmisqui, la bebida de la eterna juventud y materia prima del miske ('el tequila ecuatoriano')

La planta del agave tiene a su alrededor una de las tradiciones más antiguas de la zona del altiplano de Ecuador, una cultura que se ha visto mermada en el país suramericano.

"Todo lo que viene detrás del agave era visto como con menosprecio, por ser de una identidad nativa, indígena", dice Diego Mora, fundador del proyecto Casa Agave de Agave Spirit, uno de los que inició una investigación en torno a esta cultura hace alrededor de 12 años.

Ese menosprecio comenzó tras la colonización española en Ecuador y estaba dirigido específicamente al chawarmisqui o, en la lengua originaria kichwa, 'tzawarmishky', el líquido que se obtiene al sacar la savia del agave, el principal producto de esta planta; y el guajango o guarango, el fermento de esa bebida.

"Es una de las bebidas más consumidas dentro de los poblados nativos, no solo del Ecuador, sino de casi toda Latinoamérica, porque esto se produce tanto en México, Guatemala, en Venezuela y acá", enfatiza Mora, señalando que era conocida como "la bebida de la eterna juventud" y "el regalo de los dioses" y, "a pesar de que tenía esa importancia, estuvo a punto de desaparecer por ese menosprecio que tenía".

"La bebida del indio"

Cuenta que la comenzaron a llamar, literalmente, "la bebida del indio, no como algo bueno, sino con toda la carga despectiva". Era la bebida de los campesinos, de los pobres, era símbolo de pobreza.

Para ejemplificar, Mora dice que a la par, los nativos también consumían "chicha", un fermento de maíz, que sí era bien visto tras la colonización y hasta la fecha tiene buena reputación.

Cuenta que en la zona del valle de la Mitad del Mundo, a las afueras de Quito, la capital del país, existían unos lugares que llamaban "chicherías", los cuales tenían una división: un espacio para mestizos, que tomaban chicha, y otro para los indígenas, que degustaban chawarmisqui.

El chawarmisqui es el equivalente al aguamiel en México. Al fermentarla, en el país centroamericano sacan el pulque y en Ecuador el guajango o guarango.

Una planta para todo

Del agave —dice Mora— hay unas 200 variedades en América, de las cuales han identificado unas 30 en Ecuador.

Las que más se producen y se les saca provecho en este país suramericano son el agave americana, variedad andina, que localmente es llamada penco o, en kichwa, 'chawar'; y la furcraea andina.

Las zonas del altiplano ecuatoriano donde se da esta planta son secas. Hay "una vegetación muy pobre y los agaves venían a ser la materia prima de supervivencia para los pueblos", dice Mora, que señala que los moradores aprovechaban todas las partes de la planta.

De la raíz sacan jabones y champú, por un compuesto llamado "saponina" que contiene. "La gente se lava el cabello y la ropa con esta raíz, todavía en algunas comunidades", menciona.

La hoja, por su parte, "es la fibra por excelencia de América, es nuestra cabuya", explica el entrevistado. Con ello se elaboran prendas de vestir, sogas, correas, zapatos, entre otras. De la planta furcraea andina, dice, se saca "la fibra de las más finas que existen en el reino vegetal; finas en calidad, en dureza y en resistencia".

La savia o el chawarmisqui es una fuente de azúcar natural. Por ello, además de ingerirla directamente como bebida, sirve para hacer mieles, vinagres, fermentos, licores, entre otros productos.

El tallo, que es considerado el de la flor más alta del planeta —al alcanzar hasta los 15 metros—, sirve para la construcción. 

"El agave es una planta única en su estructura biológica, una sola planta puede llegar a pesar hasta una tonelada, una tonelada de pura biomasa", menciona Mora, explicando que con los azúcares de este arbusto "se están planteando hacer biocombustibles".

Del chawarmisqui al miske

Actualmente, el proyecto Agave Spirit, que dirige el entrevistado, junto a Andrea Villarroel, procesa alrededor de 200 litros de jugo de agave semanales, que transforman en diferentes productos.

Además de miel, chawarmisqui mezclado con frutas, alcaparras andinas o flor de penco —que se obtienen de la floración de la planta, en su última etapa de vida—, desinfectante de manos, estos emprendedores ofrecen cerveza de agave y miske o mishke, que es conocido como el "tequila ecuatoriano".

Villarroel detalla el proceso para obtener el miske. Hay que esperar a que la planta esté madura, un proceso que varía entre 8 y 25 años. Entonces, en ese punto, se extrae la savia, la llevan a la fábrica y le hacen una medición de grados brix, para determinar la cantidad de azúcares que contiene.

Luego, ese líquido se somete a un proceso de fermentación. "Tenemos levaduras nativas o el hongo de la propia planta, que es lo que nos fermenta la savia", explica sobre este paso, que puede durar alrededor de 15 días.

Posteriormente, se hace el destilado, dos veces. El resultado de esto, se divide en dos partes: una va a envases de vidrio, donde reposa durante tres meses, aproximadamente, y se obtiene el miske blanco; la otra mitad pasa a barricas de roble, donde permanece por un año y da como resultado el miske con tonos amaderados.

En busca de la denominación de origen

Mora dice que la comparación con el tequila se debe a que ambos provienen del agave. Sin embargo, considera que, aunque muchas personas llegan a su local en busca del "tequila ecuatoriano", en el lugar, tras un recorrido y degustación que brindan, los curiosos se dan cuenta de las diferencias.

"Son dos productos que, a pesar de que salen de la misma planta, son de producción distinta y cada uno tiene su propia identidad, aquí no hay copia de nadie", enfatiza.

Señala que la agrupación que ha conformado con otros productores, que han denominado Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya del Ecuador (ANAGAVEC), está trabajando para que el miske obtenga la denominación de origen ecuatoriana. "Esto viene de una tradición ancestral de Ecuador, es algo que solo se hace aquí", menciona.

Mujeres mayores de 50, campesinas e indígenas

Aclara que lo que buscan en Ecuador es proteger toda la cultura en torno al agave, en general. "No queremos caer en errores como los que cayó México en algún tiempo, de generar monocultivos, de tratarle a la planta y a la tradición solo como una materia prima".

"La producción de savia de agave en el Ecuador es en su mayoría hecha por mujeres mayores de 50 años, campesinas e indígenas; uno de los estratos más vulnerables de la sociedad", comenta el entrevistado, destacando que "todo esto es lo que se tiene que proteger".

Además de los diferentes productos que obtienen del agave, Mora y Villarroel han creado un museo, el primero de Sudamérica que aborda la cultura del agave, ubicado en la localidad de Pomasqui, a las afueras de Quito.

El museo está dedicado, principalmente, a Virgilio Collaguazo, considerado uno de los últimos miskeros del valle de la Mitad del Mundo, donde llegó Mora hace 15 años y quien lo inspiró para reactivar la tradición.

"Encontramos a los últimos productores en la zona, entonces ahí fue algo medio romántico, amor a primera vista, encontrar una tradición muy pura, nativa y muy menospreciada", señala.

Frente al museo, hay una pequeña plantación de varios tipos de agaves, que Mora muestra a los visitantes y explica cómo se aprovechan cada uno de ellos.

Dentro, el espacio, además de contar parte de la historia de Collaguazo, hay una muestra de todos los productos: las herramientas para trabajar las plantas, instrumentos musicales y prendas de vestimentas que se hacen con el agave, entre otras cosas.

También, dentro del espacio, hacen una comparación entre los diferentes productos que se hacen en Ecuador, a partir del agave, y los que son producidos en México, como el tequila y el mezcal. Pronto, esperan contar con la variedad que ofrecen en Venezuela, donde se hace el cocuy de penca, a partir de la variedad agave cocui que nace en ese territorio.

Edgar Romero G.

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