¿Hasta qué punto es mortal consumir carne?

La conclusión de la Organización Mundial de la Salud es producto del análisis de más de 800 estudios científicos, que asocian el consumo de carne procesada con 12 tipos de cáncer. Los trabajos se han realizado en varios países y, al menos, durante los últimos 20 años. Sin embargo, ¿qué implica clasificar a las salchichas, las hamburguesas o los embutidos como carcinogénicos? 

Supone incluir estos productos en el grupo 1, que engloba desde el humo del tabaco hasta el plutonio o el aire contaminado. "Quizás habría que aclarar que no todos los elementos tienen el mismo riesgo. Lo único que indica estar en el grupo 1 es la seguridad de que se trata de sustancias que producen cáncer, pero no que el grado de riesgo sea igual para el tabaco que para la carne procesada", indica Pedro Pérez Segura, responsable de prevención de la Sociedad Española de Oncología Médica.

Conozca 3 realidades de la carne procesada que pueden causar cáncer

Los oncólogos advierten que tanto el cáncer de colon como el de páncreas tienen una mortalidad muy alta, aunque es importante recordar que el riesgo adicional de los alimentos cárnicos es limitado. Según la OMS, para que el riesgo de que una persona desarrolle cáncer de colon aumente en un 18 % necesita consumir 50 gramos diarios de carne procesada. Por ejemplo, los españoles sí superan esa cifra, con una media de casi 164 gramos por persona, según la última encuestra elaborada en 2011.

El sector cárnico europeo ha redactado un comunicado en el que ha rechazado enérgicamente la nueva clasificación de la OMS, al explicar que el programa de identificación de peligros no tiene en cuenta la exposición real a las sustancias, y recomienda que se realice un enfoque más global. Además, la industria recuerda que existen evidencias científicas que demuestran los beneficios del consumo de carne.

"El informe de la OMS quizás está enfocado hacia poblaciones americanas o anglosajonas, que tienen un consumo de carne procesada más alto que el nuestro. Me parece más importante reforzar el mensaje de que hay que compensar la alimentación con componentes que aportan equilibrio y defensas anticancerígenas, antes que estigmatizar un alimento presuntamente cancerígeno", opina Carmen Vidal, doctora y catedrática de Nutrición de la Universidad de Barcelona.

Además, el sector teme la repercusión económica que puede provocar esta información. El sector cárnico es el cuarto más importante de España, sólo por detrás de automóviles, combustibles y energía eléctrica. En cuanto a la producción de carne de porcino, el país ibérico es el segundo gran productor de Europa, por detrás de Alemania, mientras que en el resto del mundo sólo les superan China y Estados Unidos. El propio ministro de Alimentación alemán ya ha declarado que nadie debe tener miedo a comerse una salchicha e, incluso, su homólogo austríaco ha publicado una imagen en su cuenta de Twitter alabando ese producto.

Sea como fuere, y más allá de la polémica, la cuestión no está en comer o no estos alimentos, sino en hacerlo de manera responsable.