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La pérdida de biodiversidad pone en riesgo a la cocina tradicional mexicana

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En los últimos 50 años, la multiplicidad de ingredientes que le dan vida a la gastronomía local han disminuido o desaparecido y otros están amenazados.
La pérdida de biodiversidad pone en riesgo a la cocina tradicional mexicana

A lo largo de la historia, los humanos se han alimentado con alrededor de 7.000 especies de plantas y animales. Sin embargo, en la actualidad el 90 % de la dieta se basa en 15 especies de vegetales y ocho de animales, según datos de Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés).

Se calcula además que una de cada cinco plantas en el mundo están amenazadas de extinción, entre ellas algunas utilizadas como ingredientes básicos en la cocina mexicana tradicional.

En el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Sin embargo, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) advierte que en los últimos 50 años la gran variedad de ingredientes que la conforman han disminuido o desaparecido y otros están amenazados.

Chiles, maíces, frijoles, jitomates y calabazas, o platillos como el mole (una salsa hecha principalmente a base de chiles y especias) y el chile en nogada, podrían desaparecer, entre otros motivos, por los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en su cultivo, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros.

Una llamada de atención

En 2010 en Aichi, Japón, durante la Conferencia de las Partes (COP), el órgano supremo de la ONU para el cambio climático conformado por más de 196 países, se concluyó que la pérdida de biodiversidad era alarmante y había que tomar medidas para detenerla y revertirla, estableciéndose 20 metas.

La primera de las llamadas metas de Aichi era crear conciencia sobre el valor de la biodiversidad y la importancia de conservarla, narra Ana Laura de la Torre, oficial de comunicación de WWF en México.

"Estamos a meses de que se cumpla el plazo de 10 años que se estableció para el objetivo, en 2020, y lo que hemos visto es que la pérdida de biodiversidad continúa y nos alarma que la gente no tome conciencia de la relevancia que tiene en su vida cotidiana. WWF llevó a cabo una encuesta en países mega diversos, como México, y encontramos que la mayor parte de la población no asocia biodiversidad con comida, salud, aire limpio y agua", continúa.

Como una manera de sumar a la consecución de las metas, el Fondo Mundial para la Naturaleza lanzó en México una campaña para promover la conservación de ingredientes fundamentales de la gastronomía nacional que están amenazados y ponen en riesgo platillos altamente valorados.

"Pensamos que ayudaría a entender que cuando hablamos de pérdida de biodiversidad no solo estamos hablando de especies silvestres, también de alimentos que forman parte de nuestra gastronomía y nuestra cultura, con esta inquietud seleccionamos una serie de ingredientes que por distintas razones están amenazados y llamamos a utilizarlos con la etiqueta #DaleChamba", explica De la Torre en entrevista con este medio.

En México, la palabra 'chamba' es de uso muy popular para referirse al trabajo. Se cree que se originó en la década de los cuarentas entre los migrantes mexicanos en EE.UU. que laboraban en las tareas agrícolas y acudían a la Chamber of Commerce (Сámara de Сomercio) de su localidad a solicitar un nuevo empleo, usando la frase 'voy a la chamba', en referencia a la cámara.

Buscan trabajo

La WWF hizo una lista de ingredientes que buscan 'chamba', pues se están dejando de cultivar por falta de consumo, ya sea por desconocimiento o porque no tienen las características comerciales que el mercado ha impuesto.

"Nos centramos en ingredientes emblemáticos como chile, en nuestro país existen 64 variedades de la especie capsicum annuum y hay algunas que no estamos utilizando, que se están perdiendo, como el chile pasilla mixe que es considerado uno de los más sofisticados. También frijoles, hay 150 variedades en el mundo, 50 de ellas con origen en México y solo se cocinan menos de una decena. También hay 15 variedades de calabazas, o el jitomate, del que ni siquiera se tiene un conteo preciso de las especies nativas", abunda la vocera de WWF.

Reconocidas cocineras como Mayra Mariscal y Reyna Mendoza, ambas de Oaxaca, o los chefs Ricardo Muñoz Zurita y Yuri de Gortari, que se distinguen por su trayectoria y defensa de la cocina tradicional mexicana, han servido de portavoces a la campaña que también tiene resonancia en escuelas de gastronomía, "a fin de concientizar a los futuros chefs, sobre esta problemática".

Como parte de #DaleChamba cada semana, hasta mediados de noviembre, se comparte información sobre los ingredientes amenazados y recetas de cocina.

En entrevista con RT, De Gortari llama la atención sobre la importancia de la conservación y promoción de la cocina tradicional mexicana, "porque se hace con ingredientes tradicionales, en muchos casos endémicos, si se pierden las recetas, se va a perder el ingrediente, porque si no hay demanda no hay oferta, el campesino deja de sembrarlos".

Paola Morales

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