Kvas: el arma principal de Moscú contra el calor

Estos días de verano la capital rusa sufre los récords de temperatura más alta registrados en toda su historia. Los moscovitas recurren a todos los medios que están y, a veces, que no están a su alcance para combatir el calor insólito. Se usan todos los recursos: fuentes en las calles, paraguas y, desde luego, el kvas.

Durante milenios el kvas ha sido la bebida preferida de los rusos en la época de los ardientes calores veraniegos.

Literalmente el nombre quiere decir 'levadura de pan'. Se trata de un brebaje alcohólico fermentado muy suave (el más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica), pero también existen variedades sin alcohol. Su sabor resulta intermedio entre una bebida ligera y la cerveza. Se elabora con harina de centeno y malta o también con harina de salvado y un poco de pan negro (de centeno). A esta mezcla se la deja fermentar en agua. A veces, durante el proceso se le añaden frutas. Gracias a las levaduras que se utilizan en su fabricación, el kvas es una buena fuente de vitamina B.

La peculiaridad de esta bebida en la gastronomía rusa es que se emplea también como base líquida para cocinar una sopa de verano tradicional llamada 'okroshka' que se sirve fría.

Para preparar 'okroshka' debemos ir al mercado. Necesitamos pepinos, rabanitos, cebolla verde y un poco de aneto o de perejil. Se lavan y se cortan en pedacitos. Luego, se añaden los ingredientes cocidos, pero ya enfriados: un par de huevos y de patatas y carne. Y por supuesto el kvas. Se come fría, con 'smetana' (especie de nata agria), mayonesa o crema. El nombre 'okroshka' proviene de la palabra rusa que significa desmenuzado, así que todos sus ingredientes tienen que ser desmenuzados en pequeños pedazos.

Hoy en día la fabricación de kvas en Rusia se ha desarrollado en una industria con un volumen de ventas de miles de millones de rublos. La versión no alcohólica se produce en las cervecerías más famosas del país. Ochákovo, por ejemplo, tiene capacidad para fabricar 2 millones de litros de esta bebida por día. La fermentación se realiza en tanques de 250.000 litros. Después de pasar allí dos días, el kvas es enviado a la planta de embotellamiento.