Cultura
Chiles en nogada: el misterio del mítico platillo de México
Exploramos los mitos y la complejidad del plato que lleva los colores de la bandera de México.
Uno de los platillos más típicos de México son los chiles en nogada, una receta imprescindible de la cocina del estado central de Puebla que lleva los colores de la bandera nacional. Consiste en un chile largo relleno de un picadillo de carne con frutas y cubierto por una salsa de nuez con granos de granada espolvoreados encima.
Además de por su simbología patriótica, los chiles en nogada son famosos por los mitos que rodean su origen y por lo complejo y peculiar de su preparación.
La antropóloga Catalina Pérez Osorio cuenta a RT que existe una leyenda del origen del platillo vinculada al proceso de Independencia de México. Supuestamente, monjas de Puebla ofrecieron un banquete con 14 platillos diferentes al jefe insurgente Agustín de Iturbide, quien más tarde se coronaría como emperador de México.
El único plato recordado de aquella anécdota, ocurrida el día del santo de Iturbide, 28 de agosto, fueron los chiles en nogada, por llevar el color de la bandera que usaba Iturbide: el verde del chile, el blanco del aderezo a base de nueces y el rojo de la granada.
"Hay muchas historias, pero no hay ninguna que está registrada. Todas las leyendas sobre el origen del plato marcan una fecha incierta. En realidad, nadie sabe cuándo ni quién los hizo", explica.
La antropóloga cuenta que las monjas nunca registraron el hecho. Ni siquiera hay un recetario de tal época. Algunas personas, sin embargo, dicen que el primer registro sobre los chiles en nogada data de septiembre de 1821. La información está en la Universidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México.
"Todos los mitos son en torno a la bandera y sobre si el plato fue hecho para Iturbide", destaca.
Lo que es cierto, dice Pérez, es que la receta nació en Puebla, pues los ingredientes que le dan personalidad son originarios de esta región. La granada proviene del sur del estado, de Tehuacán, conocida precisamente como 'Tehuacán de las granadas' porque sus fértiles tierras son ideales para el cultivo de esta fruta. La nuez de Castilla, ingrediente principal de la salsa, se cultiva en el municipio de Calpan, en el oeste del estado, desde que frailes franciscanos españoles lo trajeron a la zona en el siglo XVI.
Los característicos chiles largos poblanos son del municipio de San Martín Texmelucan. La pera de leche, una de las frutas que integran el relleno, es del municipio Huejotzingo, igual que los duraznos y las manzanas.
"El platillo solo está ahí en julio, agosto y septiembre. Luego no hay más", advierte Pérez. Y es que este es un plato de estricta temporada, disponible únicamente mientras hay nueces.
San Rafael Tlanalapan, en las faldas del volcán Popocatépetl, tiene buenas tierras de cultivo. En esta región del municipio de Texmelucan se celebran ferias de chiles desde hace cien años y hay concursos de campesinos que compiten para cosechar el chile más bonito. A pesar de que ahora hay importación de chile que se produce en China, la antropóloga dice que "el sabor desmerece" comparado con los de cultivo local.
Solo así, usando productos de la región, "se explica un platillo de esa naturaleza", concluye Pérez Osorio.
La receta
La antropóloga contó a RT cómo prepara ella los chiles en nogada.
Primero hay que hacer el molido de carne, el llamado 'picadillo', que se fríe con jitomate, ajo y cebolla hasta que agarra un tono dorado.
Después se le añade la fruta, pero no al azar, sino siguiendo un orden establecido: primero va la manzana, luego la pera, el durazno, las pasas, las almendras y, finalmente, el plátano. Todo se prepara a fuego lento. Por supuesto, hay pequeñas variantes, pero esta es la receta básica. Posteriormente, el picadillo debe enfriarse por un día. Hoy se hace en refrigerador, pero antes se tapaba y se colocaba en el piso frío.
Al día siguiente, se tuestan los chiles. Se guardan en una bolsa con trapos húmedos y tras una hora y media la piel del chile debe ser retirada. Posteriormente, se abre con cuidado, se les quitan las venas y semillas.
La parte de la salsa o nogada es importante, y, según explica la antropóloga, para prepararla no existen medidas como tal.
"Que no quede caldoso ni espeso: la receta tiene que ver con el ojo. Es como vas viendo el proceso", recomienda.
Se baten yemas de huevo con una pizca de sal y se mete la mezcla de huevo con aceite para cubrir al chile. En las recetas más viejas dicen que la nuez se muele con leche y rajas de canela.
"También en los chiles se notan las clases sociales", explica la antropóloga, quien recuerda que las personas pobres agregaban queso a la Nogada ante los precios altos de la nuez.
También cuenta que la propia receta de los chiles en nogada es un misterio, pues, aunque el primer recetario donde aparece el plato es de 1832, existe la primera página del documento, pero no la receta en sí.
El secreto de la comida mexicana
La antropóloga cuenta que el secreto de la cocina mexicana está en la sazón. No se usa fuego alto como ahora. La cocina mexicana se prepara a fuego lento para que adquiera matices. En el caso particular de los chiles en nogada, además de tiempo de cocción, se requiere tiempo para escoger los elementos que los componen.
"Es algo, más que el mole, con lo cual se identifica todo el país y todos saben que es de aquí", relata.
Lo más importante, explica Pérez Osorio, es la complejidad y la particularidad del chile solo de temporada. Por ello, las familias nunca hacen un chile, sino diez y hasta treinta chiles.
"Por eso el chile en nogada siempre lleva la tradicional costumbre de invitar a personas a comer", culmina Pérez.
Al-Dabi Olvera
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